1.2腐乳的制作(精品习题与精典)技术方案.docVIP

1．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是 A.菌种均可来自于自然环境 B.均需在相同温度下进行发酵 C.保证在无氧环境下发酵 D.发酵过程中微生物的种群密度不断增加 【答案】A 【解析】 试题分析：家庭制作果酒、果醋和腐乳时，所用菌种均来自自然环境，都不需要接种菌种，A项正确；由于不同菌种生长所需的适宜温度范围不同，因此，进行发酵时的温度条件不同，B项错误；制作果醋时的发酵是在有氧环境下，C项错误；果酒发酵过程中，营养物质消耗，生成水，酵母菌种群密度会减小，D项错误。 考点：本题考查制作果酒、果醋和腐乳的相关知识，意在考查学生识记并理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。 2．下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述,正确的是 A.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 B.果酒发酵在无氧环境下进行,果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行 C.果酒和果醋制作过程利用的微生物种类相同 D.腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物 【答案】B 【解析】 试题分析：制作果醋需要醋酸菌，还需要在有氧条件下，A错误；果酒发酵先在有氧条件下，后在无氧环境下进行,果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，B正确；果酒常用酵母菌作菌种，果醋制作需要醋酸菌，C错误；腐乳制作过程利用毛霉等微生物，是真原核生物，D错误。 考点：本题考查果酒、果醋发酵和腐乳制作的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。 3．图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（ ） A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙 B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染 【答案】C 【解析】 试题分析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐作用． 解：A、毛霉是异养需氧型微生物，所以为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙；故A正确． B、加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；故B正确． C、加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖；故C错误． D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染；故D正确． 故选C． 点评：本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查学生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构． 4．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（ ） A.加入12%的料酒 B.逐层增加盐的用量 C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D.用含水量为70%的豆腐制腐乳 【答案】D 【解析】 试题分析：在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用． 解：A、在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭杂菌，A错误； B、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，B错误； C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染，C错误； D、用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系，D正确． 故选：D． 点评：本题考查腐乳制备过程，意在考查学生分析问题和解决问题的能力，难度不大． 5．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（ ） A.多种微生物参与了腐乳发酵 B.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵 C.发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸 D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 【答案】D 【解析】 试题分析：注意B选项，酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵．前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长，发酵的温度为15～18℃，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程．通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气． 解：A、参与豆腐发酵的微生