餐饮服务食品安全规范(终)摘要.ppt

预进间基本设施 预进间基本设施 * ２、墙壁使用浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶** 专 室 * 专室 ３、清洁操作区内 不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏） ４、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》 专 室 * 专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。 * 专间内应使用 专用的设备、工具、 容器，用前应消毒， 用后应洗净并保持 清洁 专工具 * 应设有专用冷藏设 施。制作好的凉菜应 尽量当餐用完。剩余 尚需使用的应存放于 专用冰箱中冷藏或冷 冻。 专冷藏 * 应 设有专用工 具容器清洗消毒设 施和空气消毒设施 专消毒 * 以紫外线灯作为空气消毒装置的: 波长：200－275nm； 功率：不小于1.5W／m3，紫外线灯应安装反光罩； 强度：大于70μW/cm2； 距离：离地面 2 m 以内。 消毒对象：空气和操作台； 消毒时机：每餐(或每次)使用前； 消毒时间： 30分钟以上； 专消毒 * 注意事项： 1、应在无人工作时开启。 2、灯管保持清洁； 3、有机物质影响杀菌效果； 4、相对湿度≦60%，杀菌作用最强； 5、灯管使用时间（照射强度≥70μW/cm2 ）； 专消毒 * 凉菜专间要求 1、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 2、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过符合相关规定的净水设施或设备。 其他要求 * 专间 * * 特别要求 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。 * 有害物质管理 温度控制要求 清洗与消毒要求 凉菜配制要求 布局及设施要求 机构及人员管理要求 二 三 四 五 六 * 消 毒 洗 净 非接触直接入口食品的工 用具需洗净，可不消毒 接触直接入口食品的餐用 具使用前应洗净并消毒 * 清洗和消毒的目的 去除营养基质 杀灭病原菌 预防： 交叉污染 * 交叉污染 交叉污染－指食品、食品加工者、食品加工 环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。 转移途径：1、非食品表面；2、食品表面 * 设备、工具和容器 接触食品的设备、工具、容器包装材料 等应符合食品安全标准或要求** 接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免 因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起的污染 接触食品的食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、 无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角， 以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 易清洗 * * * * 清洗最好使用温水 * 消 毒 消毒前需要清洗等保证措施。 消毒的方法有许多种，要根据消毒对象的 特点选择相适宜的方式，关键在于：掌握消毒 的过程方法，能够达到期望的效果。 * 食品企业常用的消毒方法－物理性 湿热消毒－－煮沸、蒸汽消毒： 尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 温度：100℃， ?时间：≧10分钟。 * 食品企业常用的消毒方法－物理性 红外线消毒 温度： ≧ 120℃ ?时间： ≧ 10分钟 * 食品企业常用的消毒方法－化学性 主要品种： 无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等 有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等； 含氯消毒液 * 食品企业常用的消毒方法－化学性 1、消毒液有效氯浓度及时间： 用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及 手部浸泡消毒。 浓度：≥250 mg/L 时间：≥ 5min * 使用分开：颜色 形状 材质 * * 第七条 设施要求 （一）地面与排水要求 1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 * 第十七条 设施要求（一）地面与排水要求 2．排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。 * 第十七条 设施要求（一）地面与排水要求 3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 * 第十七条 设施要求（一）地面与排水要求 4、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩** * 可钻入6mm的缝隙 * 第十