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本科生学期论文 题目名称： 院 系： 专 业： 学生姓名： 学 号： 指导教师： 2014 年 月 日The study of fruit-vegetable and corn milk fermented by Lactic acid bacteria Abstract: Fruit-vegetable and corn milk fermented by lactic acid bacteria is a kind of food with whole milk powder as raw material, nutrients like fruit, vegetable and grain added. It was fermented with Lactic acid bacteria which gives it nutrition and health function. With unique flavor and nutrient, this kind of mild can not only meet peoples need for balanced nutrition, but has a bright future. Keywords: Fruit-vegetable and corn milk fermented by lactic acid bacteria; Nutritional components; Fermentation technology 目录 1.乳酸菌 - 3 - 1.1乳酸菌的概述 - 3 - 1.2乳酸菌的生理功能 - 3 - 1.3乳酸菌在发酵乳中的应用 - 3 - 2.乳酸菌发酵乳 - 4 - 2.1发酵乳的营养价值 - 4 - 2.2发酵乳的医疗保健功效 - 4 - 3. 乳酸菌发酵果蔬谷物奶工艺 - 5 - 3.1菌种 - 5 - 3.2材料与试剂 - 5 - 3.3主要仪器 - 5 - 3.4工艺流程 - 6 - 4.乳酸菌发酵果蔬谷物奶测定 - 6 - 4.1黏度的测定 - 6 - 4.2感官评定 - 6 - 5.结语 - 7 - 1.乳酸菌 1.1乳酸菌的概述 乳酸菌,是指发酵糖类物质而生成大量乳酸的细菌的总称,属于革兰氏阳性[1],在厌氧或少量氧气下都能生长,具有较强的耐酸性,在中性或碱性条件下能延长其生长周期[2]。许多益生菌都属于乳酸菌,比如植物乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳杆菌等[3],这些细菌有助于调节人体肠道的平衡。现市场上的发酵乳制品中用的比较多的两种乳酸菌[4]通常是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。人类使用乳酸菌的历史十分悠久,利用乳酸菌发酵生产的益生类食品层出不穷,比如制作酸奶、泡菜、酸菜、肉制品[5-6]饮料[7-8]等食品,并且迅速成为全球关注的健康食品。乳酸菌发酵分为同型发酵和异型发酵两种,其中属于同型发酵的菌株主要有保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳杆菌,属于异型发酵的菌株主要有发酵乳杆菌和希氏乳杆菌[9]。乳酸是乳酸菌代谢产物中一种十分重要的有机酸,存在形式分为L ( + )和D (-)两种形式。因为人体中只具有L ( + )型乳酸脱氢酶,从而只能够分解代谢L ( + )型乳酸,因此在食品和制药行业中人们主要是利用L ( + )型乳酸[10]。 1.2乳酸菌的生理功能 近年来,乳酸菌特殊的生理活性和营养功能日益引起人们的重视,比如利用乳酸菌[11-12]发酵来改善食品风味、提高食品的营养价值及提高食品保藏性和附加值等。大量国内外研究表明,乳酸菌对人体具有多种益生功能,例如:调节机体胃肠道微生态平衡[13]、抑制病原菌和抗感染、促进食物的消化和吸收、降低血液中胆固醇的含量、缓解乳糖不耐症、改善便秘、抗肿瘤及预防衰老等。报道说有些乳酸菌可控制肠道炎症的发生、可防止病原体的侵染、可改善一些过敏症状,还可增加先天性免疫系统的功效,从而可提高人体的免疫功能。另外,乳酸菌因含有乳糖酵,故能分解乳糖从而有效缓解乳糖不耐症,同时产生有机酸创造低pH值环境,有利于增加B1、B6、B12等维生素在肠内的稳定性,还能使韩、 等元素处于易吸