第八章矿物质讲解.ppt

主要讲授的内容 矿物质概述（概念、种类、生理功能、食品中成酸与成碱作用） 食品中矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响 重要的矿物质元素（钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、铜等） 一、概念 人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。 在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的元素统称为无机盐(矿物质或灰分)。 四、 矿物质的功能 1．无机盐是构成机体组织的重要材料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织蛋白的成分。 2．无机盐是细胞内外液的重要成分，它们（主要是钠、钾、氯）与蛋白质一起维持着细胞内、外液的一定的渗透压，从而在体液的储留和移动过程中起着重要的作用。 3．酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。 4．在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。 5．无机元素是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽氧化物酶中的硒。 6．无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组织成分。如盐酸之于胃蛋白酶原，氯离子之于唾液淀粉酶，酶离子之于氧化磷酸化的多种酶类，以及很多其他含金属的酶类。 7.改变食品的感官性状和营养价值。 五、食品的成酸与成碱作用 食品的成酸、成碱作用是指摄入的食物经 过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的 过程。 ■成酸性食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。 肉、鱼、蛋类为成酸性食品。 ■蔬菜、水果等含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元素， 在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液。 所以，蔬菜水果是碱性食品。 ■应当指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。 1、定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。 1）化学形式 2）颗粒大小 3）食品组成 4）食品加工 5）生理因素 1、烫漂 2、烹调 3、碾磨 4、浓缩 5、强化  钙是人体含量最多的一种无机元素，出生时体内含钙总量约为 28g，成年时达850～1200g，相当于体重的1.5％～2.0％，其中99％主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿中。其余1％，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。 (一) 生理功能 1．构成骨骼和牙齿 2．维持神经与肌肉活动 3．促进体内某些酶的活性 4．其他功能 参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。 （二）吸收 ■钙的吸收还与机体状况、年龄等有关：婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收率远大于成年男性。 随增长，钙吸收率也逐渐下降，60岁以上男女性的钙吸收均明显降低。 婴幼儿期钙吸收率常大于50％，儿童期为40％，成年人则降至 20％左右，老年人更低，仅达15％左右。 ■制酸剂的服用也可干扰钙的吸收。 ■体育锻炼有利于钙的吸收。 (三) 供给量 中国居民膳食钙的每日适宜摄入量为： 0～0.5岁300毫克， 0.5～1岁400毫克， 1～4岁600毫克， 4～11岁800毫克， 11～18岁1000毫克， 18～50岁800毫克， 50岁以上1000毫克， 孕妇中期为1000毫克， 晚期和乳母为1200毫克。 （四）食物来源 二、磷（phosphorus） 体内含量： 成人体内含量为650g左右，占体重1％左右，占体内无机盐总量的1／4。 存在形式和部位： 总磷量的85％～90％以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。其余10％～15％与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。 (一) 生理作用 1．骨、牙齿以及软组织的重要成分 2．调节能量释放 3．生命物质成分 4．酶的重要成分 5．物质活化 6. 参与调节酸碱平衡 (二) 供给量及食物来源 三、铁（iron） 　■铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为4～５g。 　■功能性铁：血红蛋白中，占60％～75％，3％在肌红蛋白，1％为含铁酶类(细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶与过氧化氢酶等)。 　■贮存铁：以铁蛋白和含铁血红素形式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的25％