高三生物知识梳理导学案1.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 【高考目标导航】 1、运用发酵技术加工食品的基本方法 2、测定食品加工中可能产生的有害物质 【基础知识梳理】 一、与传统发酵有关的几类微生物的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20℃左右 30℃~35℃ 15℃~18℃ 室温 主要用途 酿酒、发酵 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 二、果酒和果醋的制作 1、果酒和果醋的制作原理及发酵技术比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 反应式 最适发酵温度 18℃~25℃ 30℃~35℃ 对氧的需求 前期需氧，后期不需氧 需充足氧 Ph 酸性环境（3.3-3.5） 酸性环境（5.4-6.3） 发酵时间 10d-12d 7d-8d 2、果酒和果醋的制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 三、腐乳的制作 1、原理 （1）菌种：在多种微生物的协同作用下进行，期中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需要型 （2）菌种作用特点 2、流程 让豆腐上长出毛菌→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 3、影响腐乳品质的条件 （1）卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒既抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用 （2）材料用量 控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 酒的含量一般控制在12%左右 四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1、泡菜制作 （1）所需菌种 乳酸菌：异养厌氧型， 反应原理： （2）操作关键 泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。防止杂菌污染，严格密封 2、测定亚硝酸盐的含量 （1）亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡，在特定条件（适宜温度、pH和微生物作用）下，亚硝酸盐可以转变成致癌物——亚硝胺 【要点名师透析】 一、微生物发酵过程中的操作关键 1.果酒和果醋的制作 (1)选用新鲜葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗。 (2)防止发酵液被污染。 ①清洗榨汁机并晾干； ②发酵瓶用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤； ③封闭充气口。 (3)严格控制发酵条件：控制时间与温度，适时充气。 2.腐乳制作 (1)控制好材料用量，特别是盐和酒的用量。 (2)防止杂菌污染，控制好发酵条件。 3.泡菜制作 (1)选择气密性好的泡菜坛。 (2)控制好腌制的条件。 二、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 1.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制） 少 增加 发酵中期 最多（乳酸抑制其他菌活动） 积累增多，pH下降 下降 发酵后期 减少 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定 2.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的流程 【典例】下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是( ) A.都可以使用自然界微生物作为菌种 B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸 C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同 D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染 【解析】果酒发酵、果醋发酵和腐乳制作的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们都是自然界中的微生物。B项中只有果酒的发酵实质是微生物的无氧呼吸，其他都是有氧呼吸。C项果酒的适宜发酵温度是18 ℃～25 ℃，培养基主要是葡萄汁；果醋发酵的适宜温度是30 ℃～35 ℃,培养基中主要含乙醇；腐乳制作中毛霉生长的适宜温度是15 ℃～18 ℃,培养基中的成分主要为豆腐中的蛋白质和脂肪等。D项果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵中都要尽可能防止杂菌污染。 【答案】B 【感悟高考真题】 1、（2011·江苏高考）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是() A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 【解析】A项，果醋制作所需要的适宜温度最高，为30℃～35℃。B项，果醋发酵为有氧发酵，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响。C项，使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉等。D项，酵母菌和毛霉是真菌，醋酸菌是细菌，它们都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。 【答案】D 2、（2010·北京高考）在家庭中用