第一章食品罐藏工艺-3摘要.ppt

第四节 罐头食品的杀菌与冷却 教师：范 刚 电话邮箱 第四节 罐头食品的杀菌与冷却 罐头食品杀菌的目的： 达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。 尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。 几个概念 罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。 罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。 罐头杀菌与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。 均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。 罐头常用的杀菌方法 高温热处理或阿氏杀菌 (Appertization) 现代杀菌技术的发展 随着罐头食品工业生产和科学技术的发展，杀菌技术已逐步得到改善： 火焰杀菌法 微波加热杀菌(软包装) 预杀菌和无菌装罐技术 高(静)压杀菌技术 本节主要内容 罐藏食品微生物学：罐头食品的腐败及腐败菌；微生物的耐热性 罐头食品的传热：罐头食品的传热方式；影响罐头食品传热的因素；加热杀菌时罐头传热状态的测定；罐头食品的传热曲线 罐头食品杀菌时间的计算：Bigelow基本推算法；公式计算法；现用杀菌时间的计算法 杀菌工艺条件：杀菌工艺条件选择；杀菌时内外压力的平衡；罐头食品杀菌设备与操作规程 1. 罐藏食品微生物学 罐头食品的腐败及腐败菌 食品pH值与腐败菌的关系 罐头常见腐败变质现象及其原因 微生物的耐热性 影响微生物耐热性的因素 微生物耐热性的表示方法 1.1 罐头食品的腐败及腐败菌 1862年Louis Pasteur阐明了食品腐败的原因是微生物的作用，并发明巴氏消毒法； 1895年Russel(麻省理工学院)从微生物学角度研究发现经过密封杀菌的青豆罐头爆裂的原因：是残存的产气菌活动的结果，进一步说明了罐藏食品腐败的原因是加热未能达到杀死罐内的耐热微生物(或灭菌强度不够)。 1.1 罐头食品的腐败及腐败菌 食品腐败(Food Spoilage)：是指食品在微生物作用下，食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象。 腐败菌(Spoilage bacteria)：导致食品腐败变质的各种微生物。 1.1 罐头食品的腐败及腐败菌 罐头食品中微生物存活、生长与下列因素有关： 微生物自身特性：各种微生物都有适宜生长条件； 罐头食品特性：食品种类、化学组成、pH值； 加工和贮藏条件：加工方式、热处理温度和时间 1.1.1 食品pH值与腐败菌的关系 不同种类食品的酸度或pH值是不同的，而各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，所以在各食品中出现的腐败菌也不同。 常见食品的pH值 不同食品的pH值范围 微生物生长的pH范围 微生物生长的pH范围 1.1.1 食品pH值与腐败菌的关系 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类： 低酸性食品： pH5.0 中酸性食品： pH4.6～5.0 酸性食品： pH3.7～4.6 高酸性食品： pH3.7以下 1.1.1 食品pH值与腐败菌的关系 低酸性食品：pH5.0 食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等 常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式：高温杀菌：105～121℃。 1.1.1 食品pH值与腐败菌的关系 中酸性食品：pH4.6～5.0 食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等 常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式：高温杀菌：105～121℃ 1.1.1 食品pH值与腐败菌的关系 酸性食品：pH3.7～4.6 食品品种：水果及果汁等 常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌 杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌 1.1.1 食品pH值与腐败菌的关系 高酸性食品：pH3.7以下 食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等 常见腐败菌及酶类：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶； 杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌 1.1.2 罐头常见腐败变质现象及其原因 胀罐 平盖酸坏 黒变或硫臭腐败 发霉 引起食物中毒的产毒菌 常见腐败变质现象及原因：胀罐 胀罐：又称胖听(swell) 是指罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象。 是罐头食品最常见的腐败变质现象。 常见腐败变质现象及原因：胀罐 根据底盖外凸程度，可分为：隐胀罐、轻胀罐、硬胀罐 隐胀罐：外观正常，若用硬棒扣击底盖的一端