张伟-食品工艺学第一章摘要.pptVIP

最新的食品加工技术-3D打印 3D食物打印机，是一款可以把食物“打印”出来的机器。它使用的不是墨盒，而是把食物的材料和配料预先放入容器内，再输入食谱，编程，余下的烹制程序会由它去做，输出来的不是一张又一张的文件，而是真正可以吃下肚的食物 荷兰 埃因霍温 2012年10月23日 3. 实施食品质量管理体系 HACCP危害分析与关键质量控制点体系 GMP 良好的生产操作规范体系 TQM 全面质量管理体系 ISO9000国际产品质量认证体系 食品安全非常重要 比如 89年国内蘑菇罐头 99年牛肉汉堡 O157: H7的污染 成立了相应的食品质量与安全专业 思考题 1 食品有哪些功能和特性？ 2 食品加工、工艺的概念。 3 食品原料有哪些特点？ 4 食品的质量要素主要有哪些？ 5 常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 如何控制？ 6 谈谈食品工艺学研究的内容和范围。 * 古代，饮毛茹血 * * 这张ppt上面补充点数据 无糖速溶豆粉， 强化铁高蛋白速溶豆粉， 举例子 这一节需要重新做ppt 最早的形式是干制 太阳能 罐头之父， 12000法郎的奖金 勰xié * juice exaction 水果榨汁 concentration 浓缩 package filling 包装 freezing 冷冻 * Pasteurization 巴斯杀菌 homogenization 均质 * 滇 diān * * 这张ppt要补充内容 荷蘭有生物工程學家正打造人類史上第一塊「人造肉」，一塊漢堡大小的「人造肉」，成本25萬歐元(約240萬港元)，預料今年10月面世。 栅栏技术的定义，要好好讲一下，这个 食品技术原理定义 食品技术原理是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。（真空冷冻干燥） 二、 研究内容和范围 (一)根据食物原料特性,研究食品的加工保藏 食品原料特性 （1）有生命活动 大多数食物原料都是活体 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的 ；（采后的变化） 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继续。 原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好 需要进行保藏，在低温下可减慢变质 （2） 季节性和地区性 不同生长环境 不同气候 生长期 收获期； （3）复杂性 食物化学成分多、混合物、体系复杂； 除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物； 大多为有机物，少量无机物 大多为大分子，少数为小分子 不同形态或体系： 固体，液体，固液、气液，胶体，溶液 （4）易腐性 含大量营养成分 含大量水分 受损伤后更易； 因此，一种食品的加工工艺、设备选型都必须根据原料特点来选择。 按照变质发生的容易程度可将原料分类 极易腐败原料（1天~2周） 如肉类和大多数水果和部分蔬菜 采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 不易腐败原料（2~8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等 2. 引起食品(原料)变质的原因 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因。 全世界平均有2%的谷物霉变 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 酶促褐变（PPO，蛋白酶） （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色（油脂氧化，蛋白质变性，淀粉老化等）一般贮藏时间越长越不利 3、食品保藏途径 要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径： （1）运用无菌原理 利用热处理、微波、辐照等方法，杀灭食品中腐败菌和致病菌，将食品中微生物数量减少到能使食品长期贮藏所允许的最低限度，并维持这种状况，防止食品贮藏过程中再次污染。 杀死微生物：高温 灭酶：加热可以灭酶； 热杀菌处理技术，冷杀菌技术（辐射） （2）抑制微生物 抑制微生物： 利用某些物理、化学因素，低温（冷冻），干藏， 腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射 抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制