酱香型白酒微生物研究进展资料.doc

《酿酒工艺》期末结课论文作业 论文题目：酱香型白酒微生物最新研究进展 撰 写 人： 熊旭升 班 级： 11生物技术 学 号： 110903030061 授课老师： 曹海鹏 老师评价与评分： 酱香型白酒微生物最新研究进展 （贵州师范大学生命科学学院 11生物技术 熊旭升 110903030061） 摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。本文从酒曲微生物、酒醅微生物、酒窖泥微生物三方面概述了酱香型白酒微生物研究现状及最新研究成果，并对其进行分析探讨和展望，得出在酱香型白酒生产中微生物复杂度对酒质风味影响的重要性，未来白酒微生物研究的主要方向是分子水平的机制机理的基础理论研究。同时分享对《酿酒工艺》这门课程的学习体会。 关键词：酱香型白酒、微生物、研究进展 1.引言 白酒是我国传统的发酵食品，有着悠久的历史，从古至今一直受到人们的喜爱。中国传统白酒是以优质粮谷类为原料，以酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵方式，经蒸馏、贮存和勾兑而成的含酒精的饮料[1]，被列为世界著名六大蒸馏酒之一 。我国白酒呈现五大类香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。而在白酒的生产过程中，开放式生产工艺是优质白酒生产工艺中特有的，因为其网罗了自然空气中的大量微生物，而这些微生物在产酒生香中扮演了主要角色。结合白酒的生产工艺，我们知道白酒的酿造过程其实是相关微生物的代谢过程，而这些微生物主要来源于酒曲、窖泥和酒醅，参与酒精和香味物质的形成，是影响白酒典型香型形成的重要因素。酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对白酒发酵途径及最终产物的生成均有着重大的影响。白酒生产中酿酒微生物的研究水平直接影响白酒生产技术水平，进而影响白酒的质量；微生物群落结构，尤其是风味微生物菌群结构，对于白酒的产量与质量起着决定性的作用。 20 世纪60 年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究[2]。2000年以后，进入了白酒研究的高潮期，各地学者对白酒微生物的分离鉴定、分布及变化规律、理化性质等进行深入研究。按香型归类，发表研究浓香型、酱香型、清香型和其他香型白酒微生物的文章占有关白酒微生物研究论文比例分别约为66%、16%、11%、7%，说明研究浓香型白酒微生物的占主要部分。浓香型白酒微生物研究进展已有报道，而酱香型白酒微生物研究现状报道较少且相对零散。作为中国传统白酒类型之一，近年来酱香型白酒发展较快，2001年酱香型白酒产量在全国白酒产量中仅占 0.2 %, 2009 年酱香型白酒产量约占全国白酒总量的 1 %，销售收入约占15 %利税占行业 35 %左右，产量、产值、利润均得到大幅提升，呈现出快速发展的良好态势，形成了白酒行业一个新的增长点[3]。在微生物研究方面相对浓香型白酒来说虽望其项背，而在这其中酱香型白酒代表茅台酒在微生物研究方面又独树一帜，早在1956年国家科委制定的长远科技发展规划项目中就提出了对贵州茅台酒的酿造微生物进行研究，1975年，贵州轻工科研所对茅台酒酿造微生物进行研究，并认定茅台曲是一种高温细菌酒曲[4]。在此，作者本人通过对相关课程的学习和对相关研究报道的阅读，主要关注酱香型白酒微生物研究现状成果，来进一步加深理解微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。本文从酒曲微生物、酒醅微生物、酒窖泥微生物三方面概述了酱香型白酒微生物研究现状，并对其进行分析探讨和展望，得出在酱香型白酒生产中微生物复杂度对酒质风味影响的重要性。同时分享对《酿酒工艺》这门课程的学习体会。 2.酱香型白酒酒曲微生物研究现状 2.1大曲制作工艺 酱香型白酒以其“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯余香长久”的独特风味而深得人心，属于白酒中的精品。一般优质的酱香型白酒像茅台酒都使用传统的酿造工艺，而使用大曲做糖化剂是所有优质白酒生产的一个共同特点。茅台酒更是采用“高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温流酒”的独特酿造工艺，因而在酱香型白酒生产中属于典型的高温大曲制酒。我们知道“曲乃酒之骨”，好曲产好酒；在酿造过程中，大曲的主要作用是糖化、发酵及生香，而产生这些理化过程的主要是大曲中的微生物的作用。而高温大曲中的微生物的作用和大曲中的微生物的作用并不完全相同，主要是糖化和生香；在这其中生香又是其主要作用，因为高温曲糖化酶的糖化力低，这也是高温大曲与其他大曲的显著差异，而这也决定了在酱香型白酒的生产工艺中：大量用曲，窖外堆积的独特之处。 酱香型白酒生产用大曲高温大曲酱香浓郁，其制曲操作工艺特点主要是制曲温度在60℃~65℃