公共营养师 总课件要点.ppt

（5）提高氢离子浓度 大多数细菌在PH＜4.5时受到抑制，可利用提高酸度的方法防腐。 1）醋渍法 2）酸发酵法 2.涂膜保鲜技术 主要用于果蔬保鲜。 主要类别有： （1）果蜡 最早使用的果蔬保鲜剂。 （2）可食用膜 甲壳素膜目前已作为保鲜用膜在草莓、西红柿、香蕉等方面应用。 （3）纤维素膜 三.食品干燥技术 食品加工过程中从物料中除去水分的过程称为干燥或去湿。 1.普通干燥 2.冷冻干燥 3.喷雾干燥 1.普通干燥 根据物料加热方式不同分为： （1）对流干燥（热风干燥） 直接以高温空气为热源，借助对流方式将热量传递给物料。多在常压下进行。 （2）辐射干燥 食品工业中的重要方法。利用红外线、远红外线、微波等能源将热量传递给物料的干燥法。常压或真空进行。 （3）接触干燥 热源可以是水蒸气、热空气或热水等。常压或真空下进行。 2.冷冻干燥 是将物料预冷至－40℃ ~－30℃（T），使物料中的大部分液态水结冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而脱水的过程。 3.喷雾干燥 喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 常用的雾化形式三种： 气流喷嘴式雾化、 压力式喷嘴雾化、 旋转式雾化。 4.食品浓缩技术 ◆为满足食品生产、储运需要，从液态食品中除去部分溶剂使食品浓度增加的技术。 ◆按原理不同分为2种： （1）蒸发浓缩 ★是利用溶质和溶剂之间挥发性的差异，当溶液中溶质的挥发性较小，而溶剂的明显的挥发性时，加热使溶剂气化，从而使溶液浓缩。 ★食品物料的蒸发浓缩特点： 热敏性、结垢性、黏稠性、泡沫性、腐蚀性、易挥发成分。 （2）冷冻浓缩 是利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的一种浓缩方法，将溶液中的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去从而使物料浓缩。 五.食品微波加工 1.食品微波加热技术 微波加热特点（T）： （1）加热速度快 （2）加热均匀性好 （3）加热易于瞬时控制 （4）低温灭菌，保持营养 （5）节能高效。 2.食品微波干燥技术 分为： 微波常压干燥、 微波真空干燥、 微波冷冻干燥。 3.微波处理对食品营养成分的影响 （1）蛋白质 影响不大，适当的微波处理还能提高大豆蛋白的营养价值。 （2）脂肪 适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值。 （3）维生素T： 微波加热时间短、效率高，有利于最大限度地保存食品中的维生素。 六、食品的膨化技术 膨化食品是近年来发展起来的一种新型食品。以谷类、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化技术加工，制作出品种多、酥脆香美的食品。 1.膨化食品的特点 （1）营养成分损失少，并有利于消化吸收； 食物中的蛋白质经过短时间挤压膨化，蛋白质彻底变性，形成多孔结构使酶的作用位点增多，从而提高蛋白质的消化率和利用率。 （2）食品品质改善而易于储存 高温高压处理即可杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化食品含水量降低到10%以下，有利于提高食品的储存稳定性。 （3）工艺简单而且成本低。 2.膨化技术对物料中营养素的作用 （1）淀粉在挤压过程中很快糊化，糊化后的淀粉吸水性增大，易受酶的作用，进入人体后易消化。 （2）富含蛋白质的各种植物原料经挤压膨化后转变成纤维状食品。 （3）脂肪在食品的挤压过程中是一种敏感物料，高温高压高剪切条件下，甘油三酯会部分水解，产生甘油单酯和游离脂肪酸，它们会影响挤压过程中的膨化。 （4）挤压是高温短时过程，维生素损失相对较小。 七.食品生物加工技术 1.食品发酵工程 （1）食用醋的发酵生产 食醋中醋酸含量在3%-5%； 除醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素等及风味成分。 （2）发酵乳制品 酸奶和奶酪2类。 2.酶工程 （1）酶在淀粉类食品生产中的作用 （2）酶在乳品工业中的应用 凝乳酶生产干酪 低乳糖奶 第一节 食品污染及其预防 ◆食品污染分类（T） 一.生物性污染 包括微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）、寄生虫、昆虫污染。 二.化学性污染 工业三废、农药、食品容器及包装材料、食品添加剂滥用。 三.物理性污染 杂物污染、放射性污染等。 一.生物性污染及其防治 ◆包括微生物、寄生虫、昆虫污染。 ◆以微生物污染范围最广、危害最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。 （一）食品腐败变质（T） 定义： 是指食品在一定环境因素影响下，因微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 1.变质原因 （1）食品本身组成和性质 （2）环境因素 （3）微生物作用。 2.食品腐败变质的化学过