公共营养师三级技能试卷真题_修订解读.doc

福建省职业技能鉴定技能试卷 公共营养师（三级）080505 注意事项： 1、答卷前将密封线内的项目填写清楚。 2、填写答案必须用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。 3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 4、本份试卷共六道大题，满分100分，考试时间180分钟。 题号 一 二 三 四 五 六 总分 应得分 15 20 20 20 15 10 100 实得分 评分人 核准人 得 分 评分人 一、膳食调查和评价（15分） 刘某，男，8岁（原料质量均为可食部质量），其24h膳食记账调查表内容如下： 食谱名称 原料名称 原料质量（克） 进餐时间 进餐地点 鸡蛋 鸡蛋 60 早餐 家 馒头 小麦粉（标准粉） 100 早餐 家 米饭 大米（粳，标一） 100 午餐 家 炒蔬菜 菠菜 400 午餐 家 面条 小麦粉（标准粉） 100 晚餐 家 炒豆腐 豆腐 150 晚餐 家 烹调油 花生油 20 全日 家 牛奶 牛奶 400 早餐 家 1、分析评价刘某的膳食结构。（现已删除不考） 附表1：膳食结构评价表（单位：g） 食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类 奶类 油脂 摄入量 宝塔推荐量 评价： 2、按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算。 附表2：膳食营养计算表 食物名称 重量 （g） 蛋白质 （g） 脂肪 （g） 能量 （kcal） 钙 （mg） 维生素C（mg） 合计 3、完成附表3的膳食评价表并进行评价 附表3：膳食营养评价计算表 各种营养素 蛋白质 （g） *脂肪 （%） 能量 （kcal） 钙 （mg） 维生素C （mg） RNI或AI 摄入量 摄入量÷ RNI或AI（%） *脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比） 评价： 得 分 评分人 二、人体营养状况测定和评价（20分） 1、请说明婴幼儿身长测量的意义和方法。（10分） 2、导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（至少2个）。（10分） 得 分 评分人 三、营养咨询和教育（20分） 目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星做代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目……。某咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。 得 分 评分人 四、膳食指导和评估（20分） 请为本市全托幼儿园（5岁30名、4岁35名、3岁30名，男、女生比例1:1）： 1、设计一人份1日营养食谱。 某全托幼儿园一日食谱表 餐次 食谱名称 食物品种及其用量（可食部生重）（g） 早餐 牛奶 面包 青瓜片 牛奶200ml 小麦粉（富强粉）70g 小青瓜50g 早点 饼干 圣女果 小麦粉（富强粉）20g 圣女果50g 午餐 金银米饭 清蒸鸡蛋 丝瓜牡蛎汤 炒油麦菜 粳米70g，玉米10g 鸡蛋50g,葱花5g 牡蛎40g，丝瓜50g，南豆腐40g，胡萝卜10g，黑木耳5g，葱姜各5g 油麦菜100g 午点 米糕 草莓 粳米20g 草莓50g 晚餐 白粥 肉末豆腐 菜胆扒草菇 粳米50g 猪瘦肉40g，豆腐90g 青菜70g,草菇30g 晚点 小蛋糕 小麦粉（富强粉）20g 2、假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1结果作营养评价并提出调整建议。 附表1：膳食评价计算表 各种营养素 蛋白质 （g） *脂肪 （%） 能量 （kcal） 钙 （mg） 维生素A（μgRE） 核黄素（mg） 维生素C（mg） 摄入量÷ RNI或AI（%） 117 35 119 91 110.6 77 175 *脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比） 评价、调整意见： 评价：该生营养素中除脂肪、VA、VB1没有达到推荐摄入量的要求外，蛋白质、能量、钙、维生素C等营养素均基本达到或超过RNI或AI的标准。 调整意见：（若以能量和各营养素的正常范围为90%-110%来评价的话），适当降低富含蛋白质和能量的食物如动物性食物和大米等的用量，而适当增加富含维生素A和核黄素的食物如动物内脏、奶、蛋及深色蔬菜水果的摄入量，且适当增加富含脂肪的食物如坚果、动物性食物或增加烹调用油来提高脂肪的摄入量。具体应用时应参照就餐者的体重等实际情况给予适当调整。 得 分 评分人 五、食