华南农业大学食品营养学 第三章 蛋白质中文要点.ppt

一、蛋白质的生理功能 1．人体组织的构成成分 2．构成体内重要活性物质，调节机体生理过程 3．转化为一些重要的含氮化合物 4．调节体液渗透压与酸碱平衡 5．供能：16.7kJ(4.0kcal)。 1．人体组织的构成成分 人体化学组成成分（%） 2．构成体内重要活性物质，调节机体生理过程 Building antibody Antibody are formed amino acid to defend against foreign proteins and other foreign substances within the body. “大头娃娃”全身水肿，何因？ 调节体液平衡 水肿 Maintaining acid-base balance Protein can act as buffer to maintain proper pH of blood. Acidosis酸中毒，alkalosis碱中毒, e.g.糖尿病酮症酸中毒(Diabetic Ketoacidosis，DKA) 3．转化为一些重要的含氮化合物 如嘧啶、嘌呤、肌酸、胆碱、肉碱、牛磺酸等。 4．调节体液渗透压与酸碱平衡 血浆与组织液间水分不断交换，处于动态平衡。血浆中的蛋白质特别是白蛋白在维持其平衡的过程中起着尤为重要的作用。若缺乏，渗透压下降→组织间隙水分潴留过多→水肿。 5．供能：16.7kJ(4.0kcal)。 二、蛋白质的代谢与平衡（一）蛋白质的代谢 （二） 氮平衡 ?? 氮平衡（nitrogen blance）指机体摄入氮与排出氮的关系： B=I-（U+F+S） 其中B氮平衡，I（intake）摄入氮，U(urine)尿氮，F(feces)粪氮，S(sweat)汗氮等损失。 B=0，零氮平衡，健康成人群如此。 B 0，负氮平衡，在饥饿、某些疾病、老年时如此。 B0，正氮平衡，儿童、孕妇、疾病恢复期、运动 后增加肌肉时期如此。 （三）蛋白质营养不良 长期蛋白质摄入量不足和质量不高，首先会出现负氮平衡，组织蛋白破坏，进而出现营养不良症： 幼儿及青少年：生长发育迟缓，消瘦，体重过轻，甚至智力发育受阻。我国农村的孩子蛋白摄入偏少和质量欠佳，农村12岁男孩平均身高140.4cm，低于城市同龄男孩5.7cm(实际146.1cm)。 成人：疲倦，体重减轻，贫血，血浆白蛋白下降，并可出现营养性水肿，免疫功能下降，伤口难以愈合，生殖能力下降。 妇女：月经失调，乳汁分泌减少。 严重缺乏蛋白质，临床上可出现恶性营养不良症（kwashiorkor），蛋白质和能量同时严重缺乏时则可出现干瘦型营养不良（marasmus）。 三、蛋白质的营养评价 蛋白质的含量 氨基酸分 蛋白质消化率（digestibility） 蛋白质生物价(biological value, BV) 蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU） 蛋白质的功效比（protein efficiency ratio，PER） 相对蛋白质值（relative protein value, RPV） （一）?蛋白质的含量 它是蛋白质营养价值的基础。准确测定食物中蛋白质的含量往往较困难，通常采用凯氏定氮法，结果乘以蛋白质的换算系数（6.25）。 （二）氨基酸分 氨基酸分指的是必需氨基酸计分，故先需要了解必需氨基酸、半必需氨基酸、限制性氨基酸。 必需氨基酸（essential amino acid）：指机体不能合成或合成速度远不能满足机体需要，而必需从外界获得的一类氨基酸。共有9种：苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸。 半必需氨基酸（semiessential amino acid，或称条件必需氨基酸conditionally essentional amino acid）：指半胱氨酸和酪氨酸。它们可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，但食物中若能直接提供这两种氨基酸，则可减少蛋氨酸摄入量30%，减少苯丙氨酸摄入量50%。在计算食物中必需氨基酸时，往往把这两种氨基酸也列入其中。 限制性氨基酸：氨基酸分低的必需氨基酸，最低的为第一限制性氨基酸；第二低的为第二限制性氨基酸 氨基酸（评）分（amino acid score, AAS）：指食物蛋白质中的某必需氨基酸与或理想模式蛋白质中相应的必需氨基酸的含量比。 几种特殊蛋白必需氨基酸含量及构成比 几种食物蛋白质的PDCAAS 真氨