营养学 蛋白质要点.pptVIP

限制氨基酸（LAA） 在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，成为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸，然后依次类推，正是这些氨基酸的不足阻碍了整体蛋白质的合成。 一般而言，食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。 限制氨基酸——将待评食物蛋白中必需氨基酸 与参考蛋白中的必需氨基酸进行比较，比值较 低者；比值最低者，为第一限制氨基酸。 二、蛋白质的互补作用 1.定义：把几种营养价值较低的蛋白质，经混合后使营养价值提高的作用。 小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质的生物价分别是67、57、69、64，而混合生物价可提高89 2.为充分发挥蛋白质的互补作用，在调配饮食时，应遵循三个原则：（1）食物的生物学种属越远越好；（2）搭配的种类越多越好；（3）食用时间越近越好，最好同时食用。 由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，也即互相取长补短，提高混合食物的生物学价值，称为蛋白质的互补作用。 为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，通过不同食物蛋白中的氨基酸相互补充，从而提高膳食蛋白质的营养价值。这种通过不同食物之间相互补充其必需氨基酸不足的作用，成为蛋白质的互补作用。 如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸。） 蛋白质的互补作用，其实是必需氨基酸之间的补充。 第六节 人体蛋白质营养状况评价 一、身体测量 主要是评定生长发育状况 身体测量的主要指标：体重、身高、上臂围、胸围等 二、生化检验 主要有血液蛋白质含量测定以及尿液蛋白质代谢产物测定 （一）血液蛋白质指标 1.血清白蛋白：正常范围35-55g/L；蛋白质缺乏时其含量明显降低； 2.血清运铁蛋白：比血清白蛋白更敏感 3.血清氨基酸含量：血清中某些氨基酸含量及其相互比例当蛋白质缺乏时会发生变化。 4.其他 如甲状腺素结合前白蛋白、视黄醇结合白蛋白等 （二）尿液指标 1.尿肌酐 尿液中肌酐是肌肉中肌酸的代谢产物 尿肌酐的数量反映肌肉的数量和活动，间接反映体内蛋白质的含量 当蛋白质缺乏时，尿肌酐含量降低 2.尿三甲基组氨酸 尿液中该成分反映肌肉中肌纤维蛋白数量及分解代谢状况。 3.尿羟脯氨酸 反映儿童体内胶原蛋白的合成及代谢情况 三、其他 膳食调查：了解蛋白质摄入水平和机体蛋白质缺乏体征和症状，也可了解机体蛋白质营养状况。 第七节 蛋白质的食物来源 植物性蛋白质：粮谷类含10%，干豆类可达20%-40%，蔬菜所含蛋白质极少。 动物性蛋白质：在动物性食品中含量较高且质量好，鱼类含量在15%-20%。 蛋类和奶类所含蛋白质是蛋白质最佳来源！！！ 动物性蛋白质量虽好，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，而植物性蛋白利用率低，因此，要注意动物蛋白和植物蛋白合理搭配、相互补充。 细胞干重（dry cell weight，即DCW） 细胞干重——性质：细胞去除水分后的净重量，一般为湿重的10%～20%。 凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气蒸馏出来并为过量的硼酸液吸收，再以标准盐酸滴定，就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法是经典的蛋白质定量方法。 第一章 蛋白质 第一节 蛋白质和氨基酸的分类 蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 正常成人体内约有16%-19%是蛋白质，每天约有3%的人体蛋白质被更新。 一、蛋白质的化学组成和分类 1.化学组成 碳 50%—55% 氢 6.7%—7.3% 氧 19%-24% 氮 13%-19%（平均为16%） 硫 、磷（部分蛋白质分子有） 蛋白质是人体氮的唯一来源， 碳水化合物和脂肪不能替代 2.蛋白质的分类 （1）按化学结构分类 简单蛋白质：只含氨基酸及其衍生物，结构较简单 结合蛋白质：结合各种非蛋白物质，结构较为复杂 （2）按营养价值分类 分类 必需氨基酸 生长效应 举例 完全蛋白质 种类齐全 数量充足 比例适当 维持成人健康 促进儿童生长发育 酪蛋白、白蛋白、肌蛋白、卵磷蛋白 半完全蛋白质 种类齐全、有的数量不足且 比例不适当 维持生命 不能促进生长 小麦中的麦胶蛋白 不完全蛋