第2章脂质要点分析.ppt

1. 贮存脂质 三酰甘油每克发热值37kJ，比同质量糖、蛋白（17kJ）高2.3倍，且不溶于水，在细胞内易于聚集/储存，故为普遍的细胞能量储备物质。 体表脂保护作用/皮下脂肪缓冲作用 1、结构特点（表2－2） 脂肪酸的共性 1.一般为偶数碳原子 2.绝大多数不饱和脂肪酸中的双键为顺式 3.不饱和脂肪酸双键位置有一定的规律性 4.动物的脂肪酸是直链的，所含双键可多达6个；细菌中还含有支链的、羟基的和环丙基的脂肪酸；植物脂肪酸中有含炔基、环氧基、酮基等 5.脂肪酸分子的碳链越长，熔点越高；不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低 EPA与DHA EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22： 6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚 油酸和?-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。 生理功能： 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。 食物中的脂肪酸存在方式 多以甘油三酯的形式存在，动物脂肪含有40-60%饱和脂肪酸，30-50%单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸极少，植物油含量较多。 硬果类也是多不饱和脂肪酸的重要来源，核桃中的亚麻酸含量达12.2 %，建议吃带皮核桃，否则亚麻酸易被氧化。 4、类二十碳烷（eicosanoid） 由20碳的多不饱和脂肪酸衍生而来 前列腺素 凝血恶烷 白三烯 甘油（丙三醇） 二、脂肪的性质 P 93 (二) 脂肪的主要化学性质 (二) 脂肪的主要化学性质 ⒈由酯键产生的性质 水解与皂化 油脂氢化 全部氢化 硬化型氢化油脂——肥皂 油脂氢化 部分氢化 乳化性可塑性脂肪——起酥油、 人造奶油、 提高油脂的熔点和氧化稳定性 天然奶油与植物黄油 植脂末 总结：脂肪的性质 脂肪的性质与其中的脂肪酸性质有关（如熔点：组分中的脂肪酸碳链越长、饱和度越高则熔点越高） 皂化与皂化值：可用来推算油脂的平均分子量 卤化与碘值：可用来测定油脂中脂肪酸的不饱和度 酸败与酸值：测游离脂肪酸含量，表示油脂品质好坏 乙酰化与乙酰值：推测脂肪中所含羟基的多少 RCOOR’ 长链脂肪酸与长链一元醇/固醇形成的酯 脂肪醇中的碳原子在16以上 分布在生物体表面起保护作用 2、活性氧 O2 －· ·OH H2O2 1O2 LO . LOO . LOOH 臭氧 NO 3、自由基链式反应 引发：由辐射或其它自由基引发 初始自由基的形成 增长：新生自由基导致新的抽氢反应 再形成新的自由基 终止：两自由基偶联或歧化 或在抗氧化剂作用下 使自由基链式反应停止 胆碱 工业提取方式— ①以大豆为原料，醇、乙醚等脂溶剂萃取 成本低，纯度低，保健作用 ②以蛋黄为原料，CO2超临界萃取 高成本，高纯度，医用 甘油醇磷脂的性质 （2）鞘氨醇磷脂的性质 六、糖脂 (一)鞘糖脂（glycosphingolipid） 1、中性鞘糖脂 (二)甘油糖脂 二酰甘油sn-3上羟基与糖基以糖苷键相连。 又被称为糖基甘油脂. （主要是Gal、Man等） 萜类化合物 结构 萜类有的是直链的，有的是环状分子，可以是单环、双环和多环化合物。相连的异戊二烯有的是头尾相连，也有的是尾尾相连。 几种萜类化合物的结构 2、胆固醇和非动物固醇 特点：C3核有一β取向的羟基 C17上有烃链 功能：构成生物膜、形成类固醇 2 )7-脱氢胆固醇 存在于动物皮下，它在紫外线作用下形成维生素D3，有助于佝偻病的预防和治疗。 3、固醇衍生物 胆酸 脂类激素（肾上腺素、性激素） 强心苷 八、血浆脂蛋白(lipoprotein） （一）血浆脂蛋白的分类 乳糜微粒（CM）：主要运输外源性甘油三酯到肝脏和脂 肪组织，不能进入动脉壁内，一般不致动脉粥样硬化，但易 形成胰腺炎。 极低密度脂蛋白（VLDL）：转运内源性甘油三酯到肝外 组织，临床意义不大。