[医理]各类食品营养价值解读.ppt

各类食品营养价值 上海交通大学附属第一人民医院 凌轶群 食品来源和性质 动物性食品 畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品 植物性食品 粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果 食品制品 加工制作食品，油、糖、酒、罐头、糕点 食品来源和性质 食品营养价值 概念 食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食品营养营养价值，取决于 种类、数量、相互比例、消化吸收 营养价值相对的 营养素构成不同，食品的营养价值不同 同种食品，品种、部位、产地、加工方法 食品营养价值的评定 营养素种类及含量 种类+含量?越接近人体?营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常?食物成分表?初步确定 营养素质量 营养素的质和量 消化利用程度 18%奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白喂饲试验 营养素加工烹调中的变化 淘洗、温度、时间、豆制品 食品营养价值的评定 营养质量指数INQ 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察?与对照组比较 评价食品营养价值的简明指标 INQ=某营养素密度/能量密度 =（某营养素含量÷该营养素供给量）/ （所产生的 能量÷能量供给量标准） INQ=1 该食物对该供给量的营养需