11模块十一餐饮成本管理要点分析.ppt

模块十一 餐饮成本管理 案例引入--采购成本控制的成功案例 餐饮企业向市场要利润，控制成本是关键.怎样降低成本呢?让我们来看一个活生生的例子吧!　 近年来，拥有76家大中型餐馆的综合性饮食集团公司“北京华天饮食集团公司”在总经理的带领下，面向市场，开拓进取，严格管理，顽强拼搏，经济效益连续4年持续稳步增长，原材料采购成本得到有效控制。其成功经验主要有以下3点： 1.降低成本，从源头抓起 随着市场供应的充欲，原材料的进货渠道与以往相比有了较大的选择空间。华天集团为使下属各企业在激烈的市场竞争中，掌握市场主动权，决定从源头抓起，在保证货源质量的前提下，减少成本，把菜品价格降下来，服务大众，让利于民。基于此种想法，集团公司推出了进货招标的方案，得到了供应商的积极响应。前来报名竞标的经销商、厂家有100多家。经过筛选，有近50家供货商获准参加竞标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。通过质量和价格的认证，28家供货商以质优价廉取得了向华天企业供货的资格证书。目前，这些厂商均已不同程度地和华天建立了合作关系，其中包括酒、饮、蛋禽、蔬菜等七大类30多种华天日常所需食品原料。 案例引入--采购成本控制的成功案例 2.降低成本，需配套管理 虽然华天集团推出了进货竞标的方案，但没有一套规范的监督管理机制也是行不通的。为做好这项工作，在着手原料竞标的同时，集团公司制定了统一进货管理办法，由公司两位副总负责，设立了两个部室专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。在进货过程中，由三道检验监督机构层层把关，另外两个部室定期或不定期对进货渠道、质量、价格进行抽查，做到1-2个月评估、筛选一次合作过的供应商，对下属企业则定期听取他们的反馈意见和上报的建议性方案，并积极进行市场价格信息查询，做到心中有数，发现问题及时解决。基层企业还成立了管理小组，一是从源头把关，二是将进货中发现的问题及时反馈公司。用朱玉岭总经理的话说，是把餐饮企业中敏感的进货环节透明，层层把关，相互监督，相互制约。 3.降低成本，要确保原料优质 经过资格认定后，集团公司会圈定一批合格的原料供应商，以供集团下属企业根据自身需求选择进货合作伙伴。但并非就此定论，下属企业内部也要严把三关，确保原料优质。第一关：菜品检查。由各单位自己的厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准，衡量是否合格。因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以有权决定要不要做出相应的调整；第二关：数量检查。由库房检验员检查原料的数量与重量，核对准确后才能入库；第三关：单据核查。由企业财务部门审核采购单据、核算货款，进行货款交割，有效避免采购过程中的以权谋私现象。 【想一想】 1. 企业为什么要狠抓成本控制？ 2. 你还知道哪些有效的成本控制方法？ 学习目标 知识目标 了解餐饮成本的概念、分类；理解餐饮成本的构成与关键控制点；掌握餐饮成本核算方法和控制方法。 能力目标 能核算餐饮成本；能为餐饮成本控制提出有效方案 素质目标 培养良好的成本意识、质量意识、工作规范意识、法律意识和团结协作精神。 学习内容 任务一 认知餐饮成本 任务二 餐饮成本核算与成本报表 任务三 餐饮成本控制 【读一读】 【读一读】 一、餐饮成本的概念 餐饮成本是指餐饮企业为进行生产经营活动或达到一定目的所耗费的资源（包括人力、物力、财力资源）的货币表现。 二、餐饮成本的类型 （一）按成本性质分类 1、固定成本 2、变动成本 3、半变动成本 （二）按成本管理分类 1、可控成本和不可控成本 2、标准成本和实际成本 3、直接成本和间接成本 三、餐饮成本和费用结构 原料成本 人工成本 经营费用。 四、餐饮成本的特点 1、变动成本是餐饮产品价格结构的基础 2.人工成本在餐饮产品价格结构中所占比例大 3.成本泄露点多，餐饮成本的大小受经营管理影响很大 【读一读】 一、成本核算的意义 可以为成本分析提供准确数据。 可以帮助管理人员掌握食品饮料的成本消耗额，核实仓库存货额 可以帮助控制食品饮料成本 可以帮助提高经济效益 一、食品成本日报表与营业日报表 （一）成本日报表 （二）营业日报表 （一）成本日报表 直接原料采购成本额 （验收日报表） +库房发料成本额 （领料单） +转厨房的饮料成本额 （调拨单） -转酒吧的食品成本额 （调拨单） -公关用餐成本额 （经营费用及企业管理费） -职工用餐成本额 （经营费用及企业管理费） -其他杂费扣除额 （经营费用及企业管理费） 净食品成本额 食品日成本率核算方法 计算出食品成本后，再从会计记录中取得日销售额数据，可计算出食品日成本率： 食品日成本率=（当日食品成本总额/日销售额）x100