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总部质量管理部 目录 什么是HACCP？ 什么是HACCP？ 它是一个产品安全控制体系 ——强调过程控制 ——控制对产品安全有关键作用的加工点 ——在整个食物流程中，若发生生物、化学、物理方面的危害因素，这些因素便可以得到预防、消灭或降低至安全标准。 GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。 如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。 危害分析的过程 第一步???危害识别 原理2 确定关键控制点 关键控制点： 食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。 原理3 建立关键限值 为每一个CCP的预防措施建立关键限值 选择 2 控制中心温度 危害——致病菌的存在 CCP——油炸 关键限值——最低中心温度65℃ 加工调整 加工调整：公司为使加工回到操作限值内而采取的措施。 原理4 建立监控程序 建立CCP监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。 监控系统 对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键 限值内操作的。 方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察 方法（数量的关键限值）要求迅速和准确。 频率（何时）：可以是连续的或间断的。 人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员。 原理5 纠正措施 当关键限值发生偏离时，要采取纠正措施,重建加工控制。 原理6 建立验证程序 制定程序来验证HACCP体系的正确运作 目录 HACCP的应用领域 HACCP在食品链上的应用——从农田到餐桌 目录 ——由外部“HACCP认证”转成华润万家体系内的认证 第一 步：成立组织 第一 步：成立组织 一、软件管理—操作表格的应用 店长检查表 副总检查表 员工操作表 * * 责任心比专业更重要 * 食品安全示范店启动培训 ——华润万家食品安全内部认证 什么是HACCP HACCP应用在哪些领域 HACCP应用推广 理论——HACCP简述 HACCP，是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意为“危害分析与关键控制点”。它强调的是过程管控，控制过程中对食品安全用关键作用的节点。 最早起源于1960年代，首先用于为太空计划准备食品的项目中； 1973年美国FDA（食品药品监督局）首次将HACCP食品加工控制应用于民用罐头食品加工中。 1997年HACCP食品加工控制体系正式被CAC（国际食品法典委员会）收入《食品法典》，成为该法典的三大文件之一，并作为世界食品卫生主流控制体系。 2002年，我国卫生部颁布《食品企业HACCP实施指南》。 目前，只有华润万家等几家为数不多的零售企业开始应用HACCP管控体系。 （进行）危害分析 与 （确定）关键控制点 理论——HACCP简述 理论——HACCP简述 HACCP与其他控制措施的区别（GMP、SSOP） 理论——HACCP简述 危害分析： 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。 控制措施： 为防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所需的活动 原理1 危害分析 第二步?? 危害评估 第三步?? 确定预防、控制措施 可能性 严重性 思维风暴 危害分析工作表 关键限值：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。 油炸鱼饼中油炸步骤作为CCP点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，CCP点的关键限由以下三种控制选择。 选择1? 致病菌监控 危害——致病菌的存在 CCP——油炸 关键限值——不得检出致病菌 关键限值确定的原则——科学性、可操作性 选择3 影响中心温度的控制因素 危害——致病菌的存在 CCP——油炸 关键限值——油炸过程油的最低温度177℃ 关键限值——鱼饼最厚不超过1/4英寸 关键限值——油炸时间最少1分钟 原理3 建立关键限值 确定关键限值 原理3 建立关键限值 操作限值 操作限值：比关键限值更严格的限度，由操作人员使用以降低偏离的风险的标准。 监控：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确的记录。 监控的目的： 跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势并及时采取措施进行加工调整 查明何时失控（在一个CCP发生偏离） 提供加工控制系统的书面文件。 监控程序示