餐饮服务标准培训(173页)摘要.ppt

073香槟酒的展示 任务：香槟酒的展示 标准：请客人确认所点酒的名称与年份。 程序： 1.将香槟酒从冰桶内取出向客人展示。 2.左手持口布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部位，再将条状口布由两端拉起至酒瓶商标的以上部位，并使商标全部露出。 3.右手持用口布包好的香槟酒用左手四个指尖轻托酒瓶底部，送至主人前面，请主人看清酒的商标，并询问主人：“请问您点的是这种酒吗？” 4.主人确认后放回冰桶内。 074香槟酒的准备 任务：香槟酒的准备 标准：及时、准确。 程序： 1.准备好装有冰的冰桶。 2.将酒从冰箱内取出，擦干净，防入冰桶内冰冻。 3.将酒连同冰桶和冰桶架一起放入客人桌旁，以不影响正常服务的位置为准。 4.准备与客人人数相符合的香槟杯，依次在客人的水杯右侧摆放，间距1.5厘米。 075香槟酒的开启 任务：香槟酒的开启 标准：声音小，动作轻。 程序： 1.用开酒器将瓶口的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开取下。 2.用干净口布包住瓶塞顶部，左手依旧握瓶颈，右手握主瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢的上提瓶塞直至瓶内气体将瓶塞空气顶出。 3.开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的响声影响客人。 076服务香槟酒 任务：服务香槟酒 标准：不急、不缓、不滴、不洒。 程序： 1.用口布将瓶中和瓶身上的水迹擦掉，将酒瓶用口布包住。 2.向主人杯中倒入1/5的酒，由主人品尝。 3.主人品完认可后，服务员需征求意见，是否可以立即斟酒。 4.斟酒时服务员右手持瓶，按女士优先，先宾后主的原则依次从客人右侧为客人倒酒。 5.斟酒的酒量为杯中的2/3。 6.每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泡沫溢出，并将瓶身顺时针轻转一下，防止瓶口的酒滴在桌面上。 7.酒的商标需朝向客人。 8.为所以客人斟完酒后，将酒放回冰桶中冰冻。 9.酒瓶中只剩下一杯的酒量时，需及时征求主人意见是否准备另外一瓶酒。 077服务茶水的准备 任务：服务茶水的准备 标准：茶叶种类齐全，服务所需用具齐备。 程序： 1.准备好餐厅所经营的茶叶。 2.检查所用的茶具是否完好、无破损。 078服务茶水 任务：服务茶水 标准：热情、周到，茶水不能斟得过满。 程序： 1.为客人点茶时应向客人介绍茶叶的种类、口感、特点及茶的药用价值。 2.将客人点的茶叶放入茶壶中。 3.向茶壶中加入开水。 4.将茶壶下垫好口布和垫盘，拿至客人桌前。 5.左手拿住茶壶底部的垫盘，右手拿壶把，倾斜倒入准备好的茶杯中。 6.给所有客人倒完水后，再将开水加满。 079食品服务流程图 注：“☆”为关键环节。 食品服务 整鱼的服务☆ 北京鸭的服务☆ 火焰虾的服务☆ 甜品的服务☆ 拔丝食品的服务☆ 080整鱼的服务 任务：整鱼的服务 标准：均匀、快捷、不洒、不溅。 程序： 1.为客人更换餐盘。 2.将整鱼横向摆放在主人面前，鱼背朝外同时报菜名。 3.服务员左手持服务叉，右手持服务刀，将左手的服务叉轻轻放在鱼背上，以避免鱼在盘中滑动，但不要叉进鱼肉中，用右手的服务刀在鱼头下面切一刀，在鱼尾上在切一刀，均切到鱼骨刺停止。 4.将服务刀从鱼头下第一刀口进去，然后刀刃向鱼尾，横向剔下鱼肉直至鱼尾刀口。 5.（以10人桌为例）将剔下的整片鱼肉平均切成5份，分放在餐盘中。 6.将鱼头、鱼骨刺轻轻挑起，放在鱼盘一侧。 7.将鱼骨刺下的另一整片鱼肉，平均切成5份，分放在另外5各餐盘中，且注意鱼皮向下。 8.用银勺将鱼盘中的汤汁均匀洒在鱼肉上。 9.将分好的鱼按先宾后主，女士优先的原则依次按顺时针的方向从客人的左侧放在客人餐桌上。 10.当客人用完鱼后，从客人右侧撤下空鱼盘，并询问客人是否满意 081北京鸭的服务 任务：北京鸭的服务 标准：整齐、片的鸭子大小均匀。 程序： 1.客人点北京鸭后，点菜服务员要尽量先下单进厨房，以免客人等候时间过长。 2.后房服务员在接单后，要同时准备一辆服务车，铺好台布，准备两个尺盘、鸭酱，从厨房取出葱丝、黄瓜条，并将鸭饼反面放入笼屉中蒸，然后将鸭刀用口布包好放在车上。 3.待北京鸭作好后，放在鸭车上，放在鸭车上，并取出蒸好的鸭饼放在车上，由服务员推至客人面前，交给看台服务员。 4.片鸭子由专业厨师操作，按规定将鸭子片好，同时有一名服务员左手拿叉，右手拿筷子，为客人包鸭子。 5.当鸭子包到够客人每人一个时，先上桌，然后再包，以免让客人久等。 6.鸭子全包完后，讯问客人上是否用鸭汤，如客人需要，则将鸭车推到后房，将鸭架给厨师，并告知客人用鸭汤。 7.鸭汤作做好后，服务员为客人分别分到饭碗中，然后将鸭汤锅放在客人桌上，以便添加。 082火焰虾的服务 任务：火焰虾的服务 标准：展示制作过程，要求安全、动作优雅。 程序： 1.客人点火焰虾后，服务员立即下单到后房。 2.后