餐饮服务流程规范(53页)摘要.pptVIP

餐饮服务流程规范 服 务 服务是指为接待用餐客人而进行的服务工作，是一项具体而复杂的工作。 用餐服务 一、引领服务 二、餐前服务 三、点菜服务 四、传菜服务 五、上菜服务 六、巡台服务 七、结账服务 八、送客服务 定位 迎宾员站于电梯口1.5M处，呈迎客状态。 引位 （1）热情问候客人，询问客人是否有预定及其姓名，并以姓氏称呼宾客； 规范用语： X先生/小姐，中午/晚上好！欢迎光临凯旋宫，请问您有预定吗？ （2）若宾客有预定则引领客人至相应包厢； 规范用语：X先生/小姐，您订的是X包厢，这边请。 （3）若无宾客预定，征询客人意见后引位； 规范用语： A、请问您是喜欢坐大厅还是包厢？共有几位宾客用餐？ B、对不起， X先生/小姐，目前包厢已经订满，您看做大厅可以吗 特别提示：大厅内用餐的散客应在进餐厅1分钟内安排宾客至已摆好台的餐桌就座。 入座 （1）宾客入座时及时为客拉椅，以手势示意，并请宾客入座； （2）协助宾客脱外套，在大厅时须将外套挂于椅背上并及时套上椅套，在包厢则挂于衣柜或立式衣架。 特别提示：若宾客带有小孩，主动征询是否需备婴儿椅。 送上菜谱、酒水单 （1）宾客入座后，在右侧将菜谱、酒水单成送至主人面前，请其熟悉菜谱内容，并为其介绍当日特色菜； （2）自助餐厅无需送菜谱，但应向客人介绍当日特色菜，如宾客需要，应主动为其取食。 特别提示：若为常客，应将提前配好的菜单呈给其确认。 交接 迎宾员将用餐宾客姓氏、用餐人数、公司名称等信息告知服务员。 问茶 询问茶水 规范用语： X先生/小姐，您好，请问喝什么茶，我们有…？ 特别提示：从主宾位开始按顺时针方向服务。 上茶 准确为客人上茶，茶杯放于筷子右上方，柄内朝右，以手势示意，并请宾客慢用。 特别提示：3分钟内服务茶。 准备 （1）准备各种开餐用餐具及调料； （2）备餐间负责人了解厨房菜品可售量和沽清菜品，将沽清和急推菜品于当餐开餐前公布在“通知栏”。 特别提示： 1）各类餐具干净、无污迹、无破损； 2）调料均需加盖。 分派单 （1）接单并检查单据是否正确，所点菜肴是否沽清，如已沽清立即通知下单人征询宾客意见； （2）备餐间负责人在第一时间内分好单，传菜员将配好传菜夹的转账联送至相应厨房，交配菜厨师准备，并告知特殊要求及是否起菜。 （3）起菜：见单就在第一时间内出菜。 叫菜：暂不上菜，宾客到齐后，服务员通知时再上菜。 压菜：起菜后宾客敬酒或用餐速度较慢而通知暂停还未出的菜，起菜时再通知。 催菜：宾客要求加快上菜速度，服务员应及时与备餐间联系对上菜速度进行调整。 加、退菜：服务员须开转账单及点菜单，并在单据上注明“加”或“退”字，经收银员盖章后送至备餐间。 特别提示：加退本楼层菜品无需开转账单。 出菜 （1）传菜员配好传菜用具/垫碟及配料，与备餐间确认后将菜品传至餐厅相应餐桌或包厢传菜口，向值台服务员报菜名； （2）通知起菜后，散餐15分钟内上第一道菜，VIP及宴会8分钟内上第一道菜，整桌菜肴须在45分钟内上完； （3）备餐间负责人检查菜品温度、装盘及是否按标准配备用具、配料，还需检查菜品是否已上齐，及时跟踪，控制出菜速度； （4）服务员核对点菜联一次划单；每桌上菜完毕后，传菜员须告诉值台服务员菜品已上齐。 特别提示：每个菜品均需配台号夹，上完菜后传菜员将所配的夹子收回备餐间。 清理 （1）传菜过程中需及时清理工作台面，保持清洁卫生； （2）开餐结束时，清理工作柜上物品，将干净餐具收回柜内； （3）清洁地面，断开电器电源。 特别提示： 1）严格按出菜顺序出菜，依次为冷菜、高档海河鲜、汤类高档特色菜、肉类、鱼类、蔬菜、主食、甜品； 2）第二道和第六道不能上鱼，每道菜需在2分钟内有厨房传至包房/餐桌； 3）菜品温度要求：米饭65℃、凉菜15℃、炒菜70℃、汤80℃、砂锅100℃、铁板800℃。 五、上菜服务 （一）核对 （二）上菜 （三）分菜 （四）划单 核对 核对点菜单菜名 上菜 （1）站于副主任右侧，提醒宾客后双手将菜放在台面或转盘上，上菜时每道菜需配一副公用餐具； 规范用语：*先生/小姐，打扰一下。 （2）将菜品转至主人与主宾之间，后退一步，配以手势，准确清晰报出菜名； 规范用语：这是*（菜），请慢用。 （3）菜品应按要求摆放，台面菜品放不下时，征求宾客意见后将量少的菜换小碟，切忌重叠摆放； （4）宾客所点菜品上气候，需知会宾客。 规范用语：*先生/小姐，您点的菜已经上齐，祝您用