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项目一 设计厨房 模块一 厨房总体设计 设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下，根据餐饮企业生产经营需要，对厨房各功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科学定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹几乎和安排工作。 厨房的概念及必备要素 （一）概念 泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。 （二）必备要素 1．专业生产人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员） 2．生产所需的设施设备 3. 必需的生产空间和场所 4．烹饪原料 5. 能源等 任务一 案例分析：厨房设计的重要性 1.厨房设计决定厨房建设投资 2.厨房设计是保证厨房生产特点风味的前提 3.厨房设计直接影响出品速度和质量 4.厨房设计决定厨房员工工作环境 5.厨房设计是提供宾客良好的就餐环境的基础 厨房的种类：按厨房规模划分 1.大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，由多个不同功能的厨房综合而成，协调一致，场地开阔，集中设计，统一管理。 2.中型厨房，多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。 3.小型厨房，服务范围约为200-300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一。 4.超小型厨房。生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。 厨房的种类：按厨房生产功能划分 1. 加工厨房（主厨房/中心厨房） 2. 宴会厨房 3. 零点厨房 4. 冷菜厨房 5. 面店厨房 6. 咖啡厅厨房 7. 烧烤厨房 8. 快餐厨房 厨房的种类：按餐饮风味类别划分 1、中餐厨房 1)?粤菜厨房。 2)?川菜厨房。 3)?苏菜厨房。 4)?鲁菜厨房。 5)?宫廷菜厨房。 6)?清真菜厨房。 7)?素菜厨房。 2、西餐厨房 3、其它风味厨房 厨房的种类：按餐饮风味类别划分 1、中餐厨房 2、西餐厨房 1)?法国菜厨房。 2)?美国菜厨房。 3)?俄国菜厨房。 4)?英国菜厨房。 5)?意大利菜厨房。 3、其它风味厨房 1)?日本料理厨房。 2)?韩国烧烤厨房。 3)?泰国菜厨房。 厨房基本作业图 厨房基本作业图 厨房基本作业图 厨房基本作业图 厨房基本作业图 一、影响厨房设计的因素 （一）?厨房的建筑格局和规模大小 （二）?厨房的生产功能 （三）?公用事业设施状况 （四）?国家的法律、法规要求 （五）?投资费用 影响厨房设计布局的外部因素 影响厨房设计布局的内部因素 二、厨房设计的原则 1.保证工作流程连续顺畅 2.厨房内部各功能块尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅 3.注重食品卫生及生产安全 4.设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备 5.留有调整、发展余地 任务三 确定厨房位置的原则 厨房卸货平台 根据美国餐饮管理协会提供的数据，每日300人次的用餐单位，卸货台的面积不得小于6万平方米；每日1000人次的用餐单位卸货台面积不少于17平方米。常见的台子高度为1.27米。卸货台用水泥制成，台子的地面铺上防滑砖，台子的上面设有防雨装置，台子的边角用三脚铁加固。 任务四 厨房面积的确定 厨房面积在总餐饮面积中有一个合适的比例。防止过小或过大。 （一）确定厨房面积的考虑因素 1. 原料加工的业务量 2. 经营的菜式风格 3. 厨房生产量的多少 4. 设备的先进程度与空间额利用率 5. 厨房辅助设施状况 二、厨房总体面积确定方法 1. 按餐位数计算厨房面积 不同类型餐厅餐位数与对应厨房面积比例 按餐厅餐位确定厨房面积 2. 按餐厅面积计算厨房面积 ——国外厨房面积一般占餐厅面积的40％～ 60％ ——国内厨房面积一般占餐厅面积的70％ 3. 按餐饮（前后台）总面积中各部分的比例计算厨房面积 厨房各作业区面积 一般综合性厨房区域布局主要有以下三种方式 a，统间式 多功能集中布