05★第五章各类食物的营养价值教程讲解.ppt

* * 4.矿物质 牛奶中矿物质含量约为0.7%～0.75%，以钙、磷、钾等为多。 牛奶中的钙、磷不仅含量高而比例合适，并有VD、乳糖等促进吸收因子，吸收利用效率高。 牛奶中的钾、钠、镁等元素含量也较丰富，含有婴儿生长需要的大多数无机盐，但铁、锌、铜等元素含量较低。 * * 5.维生素 牛奶中含有人体所需的各种维生素，如VA、VD、VB1、VB2，是VB2的好来源。 VC含量较少，若经过加工处理后所存无几。 此外，牛奶中还含有丰富色氨酸，在体内可少量转成烟酸。 * * ㈡ 乳制品的营养价值 1.巴氏杀菌乳（消毒牛奶） 是将新鲜牛奶过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。除VB1和VC有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。 一般市售的巴氏杀菌乳中，常强化VD和维生素VB1等 营养素。 * * 2.酸奶 全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。 酸奶易消化，能阻止肠内有害菌的繁殖，对缺乏 胃酸者、乳糖不耐症患者或老年人更为有益。 * * 3.乳酪（奶酪） ●是由牛奶经过发酵、凝乳、 除去乳清、加盐压榨、后熟等 处理得到的产品。 除部分乳清蛋白和水溶性 维生素流失之外，其他营养素 得到保留并浓缩。 经微生物发酵后，有的维生素增加。 * * 4.奶粉 可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。 ⑴ 全脂奶粉 鲜奶消毒后除去70%～80%水分后再干燥而成。 溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响较小。 * * ⑵ 脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂的过程， 会使脂溶性维生素损失。 此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。 ⑶ 调制奶粉 又称母乳化奶粉，是以牛奶为基础，按照人乳组成 的模式和特点加以调制，使各种营养成分的含量和比例 接近母乳。 * * 5.炼乳 炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的 水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品。 特点是可贮存较长时间。 按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂 炼乳等。若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。 目前，市场上的炼乳主要品种有甜炼乳和淡炼乳。 * * 淡炼乳经过高温灭菌后VB1受到损失，若予以增补，其营养价值与鲜奶相同。 高温处理后形成的软凝乳块进行均质处理可使脂肪球微细化，有利于消化吸收，所以淡炼乳适合于喂养婴儿。 * * 二、储藏与加工对乳和乳制品 营养价值的影响 1.加热处理 2.发酵处理 3.脱水处理 4.储藏条件的影响 * * 1.加热处理 ◇维生素损失。 ◇短时超高温处理提高蛋白质消化率。 ◇赖氨酸的损失。长时间的加热或高温储藏导致羰氨反应，引起赖氨酸的损失。在奶粉加工中，约20％的赖氨酸被损失。 ◇长时间煮沸牛乳时，会在容器壁下留下“奶垢”，或称“乳石”。其中的成分主要是钙和蛋白质，以及少量脂类、乳糖等。 奶垢的产生是牛乳营养素的重大损失。 * * 2.发酵处理 有益 ●降低食品内有害细菌繁殖的速度，延长保存期； ●增加某些B族维生素的含量； ●提高蛋白质的消化吸收率，提高微量元素的利用率； ●乳酸细菌可调整肠道菌群平衡，抑制肠内的腐败细菌和 致病菌，提高免疫系统功能。 * * 3.脱水处理 ◇喷雾干燥 营养损失较小，产品的蛋白质生物价值和风味与鲜奶差别不大，但水溶性维生素破坏20％～30％； ◇滚筒干燥 会使赖氨酸和维生素受到较严重的损失， 蛋白质的水合能力也大大降低，因而速溶性不佳； ◇真空冷冻浓缩 对产品品质影响较小。 * * 4.储藏条件的影响 ◇微生物败坏； ◇维生素（VB2、VC）见光破坏； ◇氨基酸损失（羰氨褐变）； ◇脂肪氧化。 避光，低温，短时。 * * 第七节 蛋类的营养价值 各种禽蛋在营养成分上大致相同， 食用较普遍的是鸡蛋。其营养价值高， 且适合各种人群，包括成人、儿童、 孕妇、乳母及病人等。 蛋由蛋壳、蛋黄和蛋清三部分组成， 其中蛋清和蛋黄分别占57%和32%。 *