食品微生物概述讲解.pptVIP

* 2013年8月5日该公司首席执行官西奥?史毕根思此专程赶赴北京向中国消费者道歉，并说明情况：“我们知道问题出现的根源，这个微生物是在新西兰北岛中部的一家工厂的管道里发现的，出现问题的管道其实是一个供临时使用的管道，对于这个管道我们有常规的清理，但是因为它不常使用，所以当时这个管道存在着清洁不彻底的问题，导致38吨的浓缩乳清蛋白里含有肉毒杆菌。” 新西兰恒天然奶粉肉毒杆菌事件危机应对启示 * 我国食品微生物检验的依据 《中华人民共和国食品安全法》第三章的规定：食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。其中，规定了食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定和食品检验方法与规程均为食品安全标准的内容之一。 * 国家标准系列 GB GB或GB/T ，主要由卫计委负责 微生物检验方法：GB4789系列：定性与定量检验 行标 质检总局 SN/T 农业部 NY/T * ? 微生物检测方法 – 定性检测 – 定量检测 – 种属水平鉴定方法 * 4、食品微生物不进行复检？ ? ☆ 微生物在食品中分布的不均匀性； ☆微生物污染的低检出率； 假定一批婴儿配方粉的阪崎肠杆菌的污染率是1%，即100罐产品可能有一罐污染了阪崎肠杆菌，质检部门正好抽检到了受污染的这罐产品，如果企业申请复检的话，则再次检验到阪崎肠杆菌的几率为1% X1%=0.01%，等同于万分之一。 ? ☆微生物检测结果需要检验人员肉眼判读，不同实验室间检验差异大； * 污染的均匀分布 * 微生物污染的不均匀分布 * 微生物污染的不均匀分布 * * 5、微生物控制措施 控制（有害）微生物的生长速率或消灭不需要的微生物， 在实际应用中具有重要的意义。 抑制(Inhibition)：生长停止，但不死亡； 死亡(Death)：生长能力不可逆丧失； 防腐(Antisepsis)：防止或抑制霉腐微生物在食品等物质上的生长； 化疗(Chemotherapy)：杀死或抑制宿主体内的病原微生物； 消毒(Disinfection)：杀死或灭活病原微生物（营养体细胞）； 灭菌(Sterilization)：杀死包括芽孢在内的所有微生物； * 根据控制作用原理、方式和方法分类： 物理控制方法：温度、辐射、过滤、渗透压、超声波等 化学控制方法：酚类、醇类、酸类、醛类、重金属盐、氧化剂、卤素及化合物、表面活性剂、抗生素等 理化因子抑菌还是杀菌作用的相关因素： 理化因子的强度或浓度； 同一浓度理化因子作用时间的长短； 不同种类的微生物； 同种微生物的不同生长时期； * 处理方法 作用效果 作用机理 应用范围 干热 灭菌 蛋白质变性 实验室 湿热 灭菌 蛋白质变性 实验室 低温 抑制 减缓反应 食品贮藏等 辐射处理 灭菌 破坏DNA 实验室、药品等 过滤 去除 去除细胞 实验室、药品等 干燥脱水 消毒、抑制 阻止反应 食品保藏等 * * 高压蒸汽灭菌(autoclave): 应用最广泛的灭菌方法。将待灭菌的微生物放置在有少量水的加压蒸汽灭菌锅内。将锅内的水加热煮沸，并将其中的空气彻底驱尽后将锅封闭。再持续加热就会使锅内的蒸汽压逐渐上升，从而使温度达1000C以上。 为达到良好的灭菌效果，一般要求温度应达到1210C（压力为1kg/cm2或15磅/平方英寸）, 时间维持15～20分钟，也可采取较低温度（1150C,压力为0.7kg/cm2或10磅/平方英寸）维持35分钟的方法。使用于一切微生物学实验，医疗结构或发酵工厂中对培养基等多种器材、物料的灭菌。 * 该法不是利用高压来杀死微生物，而是利用提高压力使水的沸点升高，以提高水蒸汽的温度，更加有效地杀灭微生物。 * 化学方法 * 处理方法 作用效果 作用机理 应用范围 酚类 消毒 蛋白质变性 地面、器皿等 醇类 消毒 蛋白质变性 皮肤、器械等 酸类 消毒 蛋白质变性 环境 醛类 消毒 蛋白质变性 地面、器皿等 重金属盐类 消毒 蛋白质变性 皮肤、器皿等 氧化剂 消毒 氧化反应 皮肤、食品等 卤素及化合物 灭菌 氧化反应 饮水、食品、地面等 表面活性剂 消毒 蛋白质变性 皮肤、器械等 抗生素 消毒、抑制 阻止反应 医疗 * 食品消毒剂和防腐剂杀菌效果评价方法（SN/T3229-2012） 食品工具、设备用洗涤消毒剂 食品洗涤消毒剂（GB14930.2-2012） * 食品用消毒剂原料（成份）名单（2009版） 注：1. 食品用消毒剂指直接用于消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。 2. 臭氧及臭氧水、酸性氧