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美丽黔东南——从江美食 侗族的饮食文化 侗族饮食文化十分丰富，特色食品有腌鱼、腌肉、酸菜、烧鱼、牛瘪、油茶、白蘸肉、侗果等。 　　侗家人喜食酸性菜肴，酸味食品以酸汤鱼、腌肉、腌鱼为代表，早在明朝就有侗族吃酸的记载，主要是腌鱼、腌肉的文字记载，腌有一个好处，鱼肉不腐不臭，而且味道鲜美可口。 　　侗家人的饮食离不开酸味，有“三无不吃酸，走路打捞穿”的说法，酸汤鱼不仅肉鲜嫩可口，而且汤酸美味浓，吃了使人心爽气宁，食欲增加，百食不厌，常吃能健脾开胃，帮助消化，制作十分讲究，首先是鲜，原料要新鲜、味道才鲜；二是酸汤是侗家特制的酸汤水；三是反复煮熬，有“鱼煮千滚，吃得安稳”之说。 　　苗族和侗族一样喜欢吃酸，酸汤水自方法基本相同，如果一定要说有区别的话，就得请大家亲自去侗寨苗乡去尝一尝。 一、牛、羊瘪 “牛（羊）瘪”，又被称为“百草汤”。食“牛（羊）瘪”古已有之。据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”“牛（羊） 瘪”的制作工序复杂，将牛羊宰杀后取其胃及小肠里未完全消化的内容物，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内煮沸，文火慢熬，将液体表面的泡沫及杂质除掉，过滤回锅加入食盐、葱蒜、辣椒即成。可以将牛（羊）肉放汤中一起煮食，也可以“牛（羊）瘪”作盐碟，用煮熟的牛肉蘸着吃。 牛食百