第2章食品的低温保藏要点.ppt

第2章 食品的低温保藏 1 食品低温保藏原理 2 食品的冷却和冷藏 3 食品的冻结 4 食品的冻藏 5 食品的解冻 补充：冷藏食品和冻藏食品 冷冻食品按保藏原理分2类： 冷藏食品又称冷却食品：将食品原料经清洗、分割、包装、加工后，在－1℃以上8℃以下储藏的制品。 冻藏食品又称冻结食品：将食品原料经处理加工，在－30℃以下快速冻结，包装后在－18℃以下低温储藏和流通的食品。 冷冻食品和冷却食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 。 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速 低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 低温保藏食品的历史 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。