快餐概述讲解.pptVIP

第一章 快餐概述 教学目标 案例导入 第一节 快餐的定义及本质特征 第一节 快餐的定义及本质特征 快餐是社会进步和经济发展到一定阶段的产物。随着社会经济发展和人民生活水平的提高，人们的餐饮消费观念逐渐改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品味特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁模块化和管理科学化的理念，目前已被广为接受和认可，对全行业的推动和带动作用不断突出，为社会和行业发展做出了积极地贡献。 1.1常见的快餐形式 1）店面形式：连锁店、社区店、便餐店与送 餐、外卖、小吃广场等 2）服务对象：流动人口、外出人口、单位后 勤、家庭厨房等 3）不同业态：团膳快餐和商膳快餐等 4）品种结构：餐饮成品、半成品、快餐食品 等 第一节 快餐的定义及本质特征 1.2 什么快餐？ 快餐是指预先做好的能够迅速提供客人食用的饭食，如汉堡包、盒饭等。 ——2005年最新修订本《现代汉语词典》解释 1）中国快餐定义 快餐是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化的餐饮 2）国外快餐定义 是一种具有特殊属性的食品，涵盖的是一个比较科学的现代生产服务体系。 1.3 中西快餐的不同特征 1.4 快餐的本质特征 快餐是以满足人们生活的基本就餐需求为主，就餐目的更多体现出消费的基本性和被迫性。 现代快餐：提供低价位的品种和服务为主。坚持大众基本消费的市场定位，基本特征是制售便捷、食用便利、质量标准、服务简便、营养均衡和价格低廉。 现代快餐是建立在工业化社会的基础上，它的特征是标准化品种、工厂化生产、连锁化经营和统一的科学化管理。 第二节 传统产品的快餐化 第二节 传统产品的快餐化 什么叫传统产品的快餐化 以传统食品为基础，将食品科学向餐饮业渗透，应用现代科学技术、先进生产手段、现代化管理方法，以定量代替模糊，以标准化代替个性，以机械代替手工，以连续化生产方式代替间歇化生产，生产出符合市场要求的快餐产品的过程 2.2 传统食品快餐化 2.3 传统食品快餐化的意义 避免厨师个人因素造成的产品质量的不稳定 将部分快餐的制作由厨师个人的直接劳作变成按照标准化生产工艺条件指令控制下的自动或半自动化生产。 体现快餐“快”的特点 快餐的卖点就是“时间”和高效率的“服务”。对于快餐企业来说，如果不能加快供餐速度，就将失去顾客，失去市场。 满足快餐企业连锁经营的需求 1、现代快餐连锁规模经营需要依托标准化的操作、工厂化配送、规模化经营和科学管理的保证 2、快餐业的现场操作要求简单化的特点也决定了传统食品快餐化的必要性 第三节 快餐市场类型 3.1 中西式快餐店 中式快餐店 特点：经营品种过多，特色不突出 经营品种多，固然可以满足消费者在口味上的差异，但多而不精，难以形成优势产品和特色 西式快餐 产品数量是占有优势，品种不多但基本满足消费者享用一顿正餐的需求，餐前的饮料到餐后的甜食均含其中，对消费者具有独特的吸引力 3.2 中式快餐市场按不同消费人群的划分 一、休闲旅游快餐市场 二、家庭快餐市场 三、职工快餐（团膳）市场 四、学生快餐市场 五、火车快餐市场 休闲旅游快餐市场 特点：快餐市场具有分散性和随机性，消费者流动性大 快餐要求：营养、卫生、文化、时效性 家庭快餐市场 特点：营养、卫生、可口、快速、价格适中 家庭餐厅的菜单种类全，能够满足男女老幼的不同需求价位略高于普通快餐，但比正餐经济实惠，经营模式以中央厨房为主体，中央厨房对全球采购的食品原料进行前期加工后按销售单位分装后配送到各连锁店，店内只需进行简单的加热和装盘即可。 职工快餐（团膳）市场 职工快餐（团膳）特点 消费人群固定，就餐时间集中，市场需求品味要求不高， 我国职工快餐（团膳）发展状况 较发达地区的企业已经出现专业负责职工就餐问题的专业餐饮管理机构，上班族的午餐供应将成为我国快餐业巨大的潜在市场。 学生快餐市场 许多学生的一日三餐都是在学校食堂里完成的我国大中小学生总数大约有1亿左右，学生快餐市场具有不可估量的潜力。 （一）、学生营养午餐状况 （二）、学生体质与健康状况 （三）、学生食堂经营状况 （四）、学生餐的要求和重要性 学生餐的要求及重要性 学生餐的基本要求：方便快捷、营养配比合理、符合青少年口味、美味可口、确保食品的安全性 学生营养餐的重要性：学生营养餐不仅仅是一顿饭，学生营养餐关乎一代人，学生营养餐是一顿不好做的饭，也是必须做好的一顿饭。英国、美国、日本等已经立