2012-2013-2西餐制作教案.docVIP

西餐制作实训教案 第一次 实践教学授课内容 课程名称 课程类别 必修课√　　　选修课 授课专业 烹饪工艺与营养授课班级 授课内容 授课学时 学时 授课类型 理论课 　课√　 讨论 　 习题课 　其它 教学目的与要求 教学重点、难点 教学方法 等。 教学过程 组织教学引入新课 归纳法授课 板书或多媒体教学 板书或多媒体教学板书或多媒体教学 案例分析讨论法授课 归纳总结布置作业I）引入新课（15分钟） 问题一：什么是基础汤？基础汤的作用是什么？ 问题二：制作基础汤所需的基本原料有哪些？如何选用？ 问题三：白色基础汤与褐色基础汤有什么异同？ （II）讲授新课（60分钟） §2-1-1基础汤 1.基础汤概述 1.1概念 高汤(stock)，是指用含有鲜味成分的可溶解的原料（一般从肉类、家禽、鱼以及骨头和各种蔬菜及调味品中提取而来），经过煮制而成的清澈透明、稀薄的汤。 1.1.1制汤原料： 骨头：大部分鲜味成分和汤体是从牛骨、小牛骨、鸡骨和鱼骨，或者羊骨、猪骨、火腿和山珍野味中提取出来的。 肉：即肌肉组织，由于其成本较高，现在已很少有人以肉为原料制作高汤。 植物性调味料：是洋葱、胡萝卜和芹菜的混合物。其不仅用来增加高汤的鲜味，也为少司、汤类、肉类、禽类、鱼类和蔬菜等各类菜肴增加鲜味，所以是烹制各种菜肴的最基本的原料。 酸味品：酸类物质有助于分解结缔组织，也有助于帮助从骨头中提取鲜味成分。番茄可以增加上色高汤的鲜味和酸味成分，但加入不可过多，否则会使汤体变得混浊。也可加入葡萄酒，尤其是在煮制鱼高汤时。 碎、边角料：比较干净、完整的并适合制作高汤的原料，便可以使用。 调味料和香料：调味料和香料应以少量使用为佳，其不能控制或制出高汤的香味。香料通常是包在香料袋中，系在汤桶的把上，以便捞取。通常使用的香料有：麝香草、月桂叶、干胡椒、香菜、丁香粒、蒜瓣等。 1.1.2主要成分份额 （1）白色高汤(white stock) 制作量： 4升 骨头(bone） 2.5-3千克 植物性调味料(mirepoix) 500克 水(water) 5-6升 香料袋(bouquet garni) 1只 （2）上色高汤(brown stock) 制作量： 4升 骨头 2.5-3千克 植物性调味料 500克 番茄制品(tomato product) 250克 水 5-6升 香料袋 1只 （3）鱼高汤（选做） 制作量： 4升 骨头 2-3千克 植物性调味料 250克 水 4升 白葡萄酒(dry white wine) 250毫升 香袋 1只 各成分的基本份额，可控制比率如下： 骨头： 50% 植物性调味料： 10% 水： 100% （4）蔬菜高汤 制作蔬菜高汤不使用任何动物性原料，在蔬菜类菜肴烹饪中起着重要的作用，以满足顾客对清淡、有益健康菜肴的要求。 制作蔬菜高汤时，应注意以下几点：一是汤体的透明度不是非常重要时，才使用含有淀粉的蔬菜；二是最好避免使用那些味道浓重的蔬菜；三是煮制蔬菜汤的时间应适宜，在30-45分钟；四是在加水煮制之前，用少量油使蔬菜脱水，这样可产生香醇的味道，亦可省略。 2.基础汤食谱 2.1设备与工具 2.1.1设备： 烤箱、汤炉、汤桶、汤锅、锯骨机、案台、洗碗池、冰箱 2.1.2工具： 砧板、厨刀、汤勺、厨刀、笊篱、滤网（布）、撇沫勺、磨刀棒 2.2白色高汤(basic white stock) yield：8L Number and ingredients: 5-6kg bones:chicken,veal,beef 10-12L water Mirepoix: 500g onion 250g celery 250g carrot Sachet: 1 dried bay leaf 1ml dried thyme 1ml peppercorns 6-8 parsley stems 2 whole cloves Process: 1.Review instructions for stock preparation