四酱卤肉制品要点.ppt

行业预备知识： 第三节 酱卤肉制品 主要内容 酱卤肉制品的分类和工艺 酱卤肉制品举例 有南甜、北咸、东辣、西酸之别； 北方地区酱卤制品用调味料、香料多，咸味重；南方地区酱卤制品咸味轻，且风味及种类较多。 随季节不同，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。 调味时，要依据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风格各异的制品，以满足人们不同的消费和膳食习惯。 第四节 干肉制品 一、肉松 二、肉干 三、肉脯 干肉制品 定义：指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。 特点：可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 分类：包括肉干、肉脯、肉松三大种类。 一、肉松 种类： 按加工工艺和配料：太仓肉松和福建肉松。 (一)太仓肉松 1.工艺流程 原料肉的选择与整理 → 配料 → 煮制 → 除浮油、分丝 → 炒制 → 包装 (一)太仓肉松 2.工艺操作 (1) 原料选择：新鲜猪瘦肉。 (2) 配料 (3) 煮制： 清水浸泡：去除血水。 煮制：沸水下锅；煮制时间应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-3h。沸腾后翻动一次即可。 加水量：不必完全将肉浸没，慢火煮制。 (一)太仓肉松 (4) 除浮油、分丝：浮油必须除净；否则不易炒干，易焦糊。 (5) 炒制： 目的：脱水，使肉干燥疏松，增加香味。 火力：适中，含水量达到18-20%即可。 揉擦：使肉松散。 (6) 包装贮藏 短期贮藏：复合膜包装,贮藏3个月左右； 长期贮藏：玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。 1.工艺：与太仓肉松相似。 2.差别：加糖多，味甜，油性大。 分类： 按原料分：猪肉干、牛肉干等； 按配料：咖喱肉干、五香肉干、辣味肉干。 按形状：片状、块状、条状肉干。 (一)原料处理：新鲜瘦肉，洗净沥干，切块（500g左右）。 (二)初煮： 清水煮制30min。 水开后撇去浮油。 捞出后按需要切成肉片或肉丁。 （三）配料：略。 (四)复煮： 取部分原汤，加入配料，大火煮开； 将肉块或肉丁入锅，改用小火煮制，并不断翻动。 煮至肉质疏松，汤汁快干时取出肉块沥干。 (五)烘烤： 在50-55℃烘房烘干。 （六）保藏：通风干燥处。 肉脯： 不经煮制，烘烤成熟。 (一)原料处理： 新鲜猪后腿肉，去骨、筋腱、脂肪。 切成小块，洗去油污。 装入肉模中冷冻至-2℃，再切成薄片。 （二）配料：将调味料混合溶解后，拌入肉片。 (三)烘烤： 温度：50℃； 烘烤至30min后肉片变硬，掀起肉片（不要翻身）使热气进入。 再烘烤40min，有香味、肉片发硬发脆时即可。 压平：用压平机压平后包装。 四、糟制品加工 （三）技术要领 1.原料整理 以新鲜的皮薄而又细腻的方肉、前后腿肉为原料。 方肉按肋骨横斩对半开，再顺肋骨直斩成规格为长15cm、宽为11cm的长方肉块。 前后腿肉亦斩成同样规格。 四、糟制品加工 2.白煮 肉坯倒入锅内烧煮，水要超过肉坯表面，用旺火将肉汤烧至沸腾后，撇清血沫，减小火力继续烧，直至骨头容易抽出时为止。 用尖筷和铲刀把肉坯捞出，出锅后，一边拆骨，一边在肉坯两面敷盐。 四、糟制品加工 3.陈糟准备 香糟50kg，用1～2kg炒过的花椒，加盐拌和后倒入缸内，用泥封口，待第二年使用时即为陈年香糟。 四、糟制品加工 4. 糟酒混合 把每50kg糟肉用陈年香糟1.5kg、五香粉15g、盐250g，放入缸内，再放入少许上等绍酒，用手边加边拌和，并慢慢加绍酒(共2.5kg)和高梁酒100g，直至糟酒完全拌和，没有结块便为糟酒混合物。 四、糟制品加工 5.制糟露 用白纱布置于搪瓷桶上，四周用绳扎牢，中间凹下，在纱布上放绢纱一张，把糟酒混合物倒在纱布上，上面加盖，使糟酒混合物通过绢纱、纱布过滤，徐徐将汁滴在桶内，称糟露。 也可用其他符合卫生食用标准的滤纸代替。 四、糟制品加工 6.制糟卤 将白煮肉汤撇去浮油，用纱布过滤倒入容器内，加盐0.6kg，味精50g，上等酱油1kg，高粱酒150g，拌和冷却，数量以掌握在15kg左右为宜。 将拌和辅料后的白汤倒入糟露内，进一步拌匀,即为糟卤。 四、糟制品加工 7.糟制 将凉透的糟肉坯皮面朝外，圈砌在盛有糟卤的容器中，糟货桶需事先放在冰箱内； 另用一盛冰的细长桶，置于糟货桶中间加速冷却，直至糟卤凝结成冻时为止。 糟制后仍需放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口特色。 （四）产品特点 胶冻白净，清凉鲜嫩。爽口沁胃，具有糟香味。 四、糟制品加工 例二、糟鹅加工 （一）工艺流程 原料选择与整理→煮制→冷却→糟制→成品 （二）原料配方 (按