1腐乳的制作要点.ppt

腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 2、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ；脂肪酶可将脂肪水解为 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 一、基础知识 1.发酵菌种(主要): (青霉、酵母、曲霉、毛霉等) （1）生物类型:丝状真菌,属 生物 （2）代谢类型： . （3）繁殖方式： . （4）特点：生长迅速，具有发达的白色 。 （5）分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 毛霉 真核 异养需氧型 孢子生殖 菌丝 直立菌丝 匍匐菌丝 孢子生殖 让豆腐上 长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 二、实验设计 让豆腐上长出毛霉 前期发酵 加盐腌制 后期发酵 加卤汤装瓶 后期发酵 密封腌制 后期发酵 1．毛霉的生长：温度控制在 ，并保持一定的 。约 后，开始生长， 后菌丝生长旺盛, 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 。 现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。 二、实验设计 15～18 ℃ 48h 3d 5d 空气中的毛霉孢子 优良毛霉菌种 无菌 湿度 思考题 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长。 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 ２．加盐腌制：随着层数的加高而 ，接近瓶口的盐要 。腌制约 天左右。 加盐的作用：①　　　　　　　　　　；　　　　　　　　　 ② ； ③调味 增加盐量 铺厚一些 8d 析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 3.配制卤汤： 卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。 加酒可 　　　 ， 同时　　　　　　　　　　　　。 香辛料也具有　　　　　　　的作用。 酒 各种香辛料 12% 抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味 防腐杀菌 ４.密封腌制 　　加入卤汤后，要用　　　将瓶口　　　。封瓶时，最好将瓶口　　 　　　　　，防止瓶口被污染。 　　　　 胶条 通过酒精灯的火焰 密封 前期发酵 二、实验设计 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 先创造条件让毛霉生长 再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感 前期发酵 二、实验设计 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 前期发酵的作用： 一是使豆腐表面有一层毛霉的匍匐菌丝包住，形成腐乳的“体”； 二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 三、操作提示 （一）控制好 的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响 。 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量过低，不足以抑制 ，可能导致豆腐 。 材料 抑制微生物的生长 豆腐腐败变质 腐乳的口味 12 % 延长 微生物的生长 腐败变质 （二）防止 . 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。 2.装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染 。 杂菌污染 沸水 迅速小心 密封 火焰 四、结果分析与评价 1．