9环境污染物对食品的污染和预防-要点.ppt

环境污染物对食品的污染与预防-2 韩蓓 hanbei@mail.xjtu.edu.cn 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室 陕西省营养与食品安全工程研究中心 南京“小龙虾”与横纹肌溶解症 钢锅“锰超标” 第二节 食品的化学性污染及预防 本节内容 1 农药和兽药 (瘦肉精) 2-1 农药和兽药的残留和预防 2-1-1.概念 农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。 包括高残留、中等残留、低残留类农药 兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物 。 利： 减少农作物和畜禽类的损失、提高产量和经济效益，增加食物供应，促进增产、增收，减少虫媒疾病，改善生活环境等 使用农药和兽药的利弊 弊： 对人体危害—急慢性中毒，致癌、致畸、致突变 环境污染、物种减少、生态平衡被破坏等 因此，需要 减少农药兽药的使用 高效低毒低残留农药 综合防治（生物农药、抗病虫害作物品种、培育害虫天敌，提高养殖技术水平等） 治疗畜禽疾病的抗生素等 饲料中的添加剂、激素（瘦肉精）等 有机磷农药毒性 急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。 有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48 小时内可完全消失。 急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。 轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。 中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。 重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。 有机汞类杀菌剂---1972年停止使用 有机砷类杀菌剂，易中毒、致癌 乙撑双二硫代氨基甲酸硫酯类，易转化为致癌物-乙烯硫脲 笨丙咪唑类，高剂量下可致大鼠生殖异常，一定的致畸致癌作用 大多数除草剂对人畜毒性较低，残留少 部分品种有致畸致癌致突变作用 如何去除果蔬上的农药残留？ 最好的去除农药的办法是将新鲜果蔬先用洗涤剂浸泡10～15分钟，然后用清水冲洗干净。 影响食品安全的主要兽药 1. 抗生素类 2.???? 磺胺类药物 3.???? 激素类药物 4.???? 其它兽药 全国2003-2007年22个城市畜产品兽药残留情况 全国2003-2007年22个城市畜产品兽药残留情况 2009年日本扣留我国食品原因情况分析 急性毒性 大多数残留低，个别药物毒性较大 人体，特别是婴幼儿的氯霉素超标可引起致命的“灰婴综合征”反应，严重时还会造成人的再生障碍性贫血； 四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育； 红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。 庆大霉素和卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。 磺胺类药物能够破坏人体造血机能等 慢性毒性和“三致”作用 长期食用兽药残留超标动物制品的危害 丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用； 雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用； 喹诺酮类药物的个别品种已在真核细 胞内发现有致突变作用； 磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物在连续给药中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向； 链霉素具有潜在的致畸作用。 过敏反应 许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症 状； 青霉素类药物具有很强的致敏作用，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，重者表现为致死的过敏性休克； 四环素药物可引起过敏和荨麻疹； 磺胺类则表现为皮 炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热； 喹诺酮类药物也可引起变态反应和光敏反应。 耐药菌株和破坏正常肠道菌株平衡 一些非致病菌被抑制或死亡，造成人体内菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应。 低剂量抗生素---金黄色葡萄球菌和大肠杆菌耐药菌株的出现 病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。 瘦肉精 许多化学物质被称为瘦肉精，主要有莱克多巴胺(培林)、盐酸克仑特罗、沙丁胺醇等7种。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了