生物技术在海藻糖制备中的应用要点.pptVIP

生物技术在海藻糖制备中的应用 刘建辉 食品0801 一，海藻糖在食品工业上的应用 1 防止淀粉老化 2 防止蛋白质变性 3 矫味、矫臭作用 4 保持食品组织的新鲜度 5 非龋齿性 1 防止淀粉老化 使用淀粉的食品，放在常温或低温下，就会因淀粉的老化而变硬，出现松散、白浊等现象，从而引起品质的下降，尤其是冷冻食品，淀粉的老化现象更为显著。 蔗糖 麦芽糖 海藻糖 防止淀粉老化效果远远超过其他糖类。 因此，使用海藻糖能够抑制淀粉的老化，改善品质，对于利用冷冻来流通的食品来说，今后可广泛使用海藻糖。 2 防止蛋白质变性 蔗糖 麦芽糖 海藻糖 防止蛋白质变性效果最佳。另外，牛奶酪蛋白长时间加热后 蛋白质的变性发生凝聚 产生沉淀。 如果用海藻糖替换其中四分之一的精制细砂糖，牛奶酪蛋白就非常稳定，几乎见不到蛋白质的凝聚。 3 矫味、矫臭作用 掩蔽一些令人不愉快的气味和味道，或使之向降低的方向移动 葡萄柚和芦荟的苦味 豆浆和蛋的生腥味 加热臭 陈米臭等 今后海藻糖在这方面将有很大的利用价值。 4 保持食品组织的新鲜度 贮存蔬菜、水果、谷类时，由于酶或非酶的因素会引起褐变、软化，从而使新鲜度降低。用 5％的海藻糖溶液浸泡处理苹果，不但能防止褐变，同时其组织感觉也很好。 苹果、黄瓜、萝卜等新鲜的水果蔬菜 白菜、黄瓜的盐腌制品 新采摘的玫瑰花等 5 非龋齿性 海藻糖同山梨糖醇、木糖醇、赤药醇等糖醇一样，不被龋齿菌所利用，在口腔内几乎不产生引起龋齿的酸。 尽管海藻糖不是糖醇而是糖类，它不能作为无糖食品的素材来使用，但上述的非龋齿性，与糖醇具有同样的意义。 今后可作为非龋齿的糖类甜味剂而用于嗜好食品以及饮料等。 二，海藻糖的制备方法 1 天然植物或藻类中直接提取法 2 酶促转化法 3 微生物发酵法 4 利用工程微生物和转基因植物生产海 藻糖 5 膜法酵母提取海藻糖 1 天然植物或藻类中直接提取法 活性干酵母 热乙醇水溶液搅拌提取 冷却和离心沉降 上清液 活性炭趁热脱色 真空浓缩串联阴阳离子交换树脂离子交换 真空浓缩 结晶 过滤及自然干燥 海藻糖成品 此为传统工艺，步骤简单,成本低 ,但是能耗比一般工艺高。 在使用酵母提取的传统方法的基础上，章银良等采用微波预处理的方法破碎酵母细胞后 ,分别用水、 乙醇、 三氯乙酸来提取海藻糖 ,结果表明海藻糖的提取效果明显好于没有用微波预处理的对照组。 所以从成本、 清洁生产的角度来看 ,对于酵母细胞的破碎采用微波预处理 ,再用水来提取 ,应预优先考虑。 2 酶促转化法 2.1 以葡萄糖为底物 2.2 以麦芽糖为底物 2.3 以淀粉为底物 2.1 以葡萄糖为底物 在小球菌变异株菌体内提取出海藻糖磷酸化酶, 用葡萄糖磷酸化酶和海藻糖磷酸化酶转化葡萄糖制备海藻糖。 但这一过程需要消耗高能物质UDP 或GDP,且磷酸化酶很不稳定, 因此用该方法很难实现大规模的工业化生产。 2.2 以麦芽糖为底物 以麦芽糖为底物的酶转化法目前发现有两种: （1）利用某些磷酸化酶 。该法也存在着消耗高能物质且磷酸化酶不稳定的问题, 因而也难于实现大规模的工业化生产。 （2）利用一种新的转苷酶，这种酶暂时命名为海藻糖生成酶, 又名麦芽糖海藻糖转换酶。 这种酶在催化麦芽糖转化为海藻糖的过程中不消耗高能物质, 不需要磷酸, 且转化率高达70%～ 80% , 这为海藻糖的大规模生产提供了有利条件。 2.3 以淀粉为底物 1993年日本林原生化研究所首次发现两种新的酶——低聚麦芽糖苷基海藻糖生成酶和低聚麦芽糖苷基海藻糖水解酶, 利用这两种酶的协同作用, 将一定链长的直链淀粉转化为海藻糖。 此法为世界上最早直接从直链淀粉以极高的生产率生产海藻糖的技术, 为海藻糖的工业化生产开辟了新途径。 3 微生物发酵法 利用微生物发酵生产海藻糖周期短 ,菌种和原料广泛 ,而酵母菌是生产海藻糖的较好材料。 此法涉及菌种筛选、 发酵工艺、 后提取等方面。 其中 ,选育高产菌株是关键。 高产高温海藻糖合酶菌株的诱变选育 细胞悬浮液的制备