食品课后简答详解.doc

食品工艺学思考题 第一章 绪论1.影响原料品质的因素主要有哪些？2.食品的质量因素主要有哪些？3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。第二章 食品的热处理与杀菌1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？低酸性食品和酸性食品的分界线2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。 Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。 F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。 三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。 6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？ （1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。 （2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。 （4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。 排气方法： （1）热灌装法；（2）加热排气法；（3）蒸汽喷射排气法；（4）真空排气法。 8.封口的要求，反压力的概念，余氯量的概念？9.热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？10.杀菌工艺条件如何选择？各种杀菌方式的主要特点，设备，优缺点。第三章 食品的低温处理与保藏1. 冷藏和冻藏的概念。2.冷冻保藏的基本原理。3.低温对酶的影响。4.影响微生物低温致死的因素。5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。6.冷藏的常用温度。7.食品冷却方法及其优缺点。8.影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。9.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？10.冷耗量的计算。QT： QT=QF+QV QF：冷却食品的冷耗量；QV：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。 食品的冷耗量： QF=QS+QL+QC+QP+QW QS：显热；QL：脂肪的凝固潜热；QC：生化反应热；QP：包装物冷耗量；QW：水蒸气结霜潜热； 食品的显热： QS=GCO（TI－TF） G：食品重量；CO：食品的平均比热；TI：冷却食品的初温；TF：冷却食品的终温。 11.食品冷藏时的变化（这个题目很大，需要仔细回答）。12.冷害的概念。13.气调贮藏的概念、条件、方法。14.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。15.速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。16.影响冻结速度的因素。17.最大冰晶体形成带的概念。18.冻结对食品品质的影响。19.食品冻结冷耗量的计算。…）×安全系数 20.食品冻结有哪些方法？21.冻结食品解冻有哪些方法？22.影响解冻的因素有哪些？第四章 食品的脱水加工1.水分活度2.水分活度对微生物的影响。3.水分活度对酶及其它反应的影响。1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 4.干燥机制。5.预测微波干燥的干制过程特性。 （3）加热效率高； （4）选择性吸收。 6.如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？7.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。1）水分活度与微生物生长的关系：食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。 （2）干制对微生物的影响：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 （3）干制对酶的影响：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 干藏原理：就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微