食品质量与安全管理详解.doc

食品质量与安全管理 质量特性是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。 不同种类的产品具有不同的质量特性，根据产品的种类，可分为有形产品质量特性、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性四类。 1.有形产品质量特性 （1）功能性 指产品满足使用要求所具有的功能。功能性包括外观功能和使用功能两个方面。外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等。使用功能包括食品的营养功能、感官功能、保健功能、包装物的保藏功能等。 传统的食品功能一般具有：一是维持生命的功能，即基本营养功能；二是给人以嗅觉、味觉和触觉的功能，即感官功能。21世纪食品的功能性既包括基本营养功能、娱乐感官功能，又包括特殊的生理功能三个方面。 功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品。功能性食品除营养（一次功能）和感官（二次功能）之外，还具有调节生理活动（三次功能）。 （2）可信性 指产品的可用性、可靠性、可维修性等，即产品在规定的时间内具备规定功能的能力。 （3）安全性 指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。 （4）适应性 指产品适应外界环境的能力，外界环境包括自然环境和社会环境。 （5）经济性 指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。 （6）时间性 指在数量上、时间上满足顾客的能力。 食品安全：1996年WHO定义：对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品质量：指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。 绝对安全性，被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，即食品应绝对没有风险。 相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 毒性：是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。 天然有毒物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因： 12、过敏反应；3、食用量过大；4、食物成分不正常。 食品中天然有毒物质的种类： 1、生物碱； 2、苷类：氰苷，皂苷，黄酮苷，强心苷； 3、有毒蛋白和肽； 4、酶； 5、其他有毒物质：草酸及草酸盐；酚类及其衍生物； 一、含有天然有毒物质的植物性食品 有毒食用植物中毒（非食用部位有毒；在某个特定的发育期有毒，其有毒成分经加工可去除；含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒；） 几种常见的食用有毒植物：豆类；粮食作物；蔬菜；水果；其他。 豆角(刀豆、扁豆、油豆角、四季豆、云豆)?中毒 未熟豆角含有的皂苷和植物血凝素可对人体造成危害，若进食未烧透的豆角可导致中毒。 生豆浆中毒 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。 发芽马铃薯中毒 马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。 食用鲜黄花菜不当中毒 鲜黄花菜中含有秋水仙碱。这种成分本身并无毒性，但是当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入0.1～0.2毫克秋水仙碱(相当于鲜黄花50～100克)，即可引起中毒；一次摄入3～20毫克秋水仙碱，可以导致死亡。 毒蕈（有毒蘑菇）中毒 常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。 中毒类型：1、胃肠炎型???；2、神经精神型??；3、溶血型???；4、肝肾损害型?? 蓖麻籽中毒 蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可导致严重中毒或死亡。 二、含天然有毒物质的动物性食品 几种常见的食用有毒动物：1、鱼类（河豚鱼；青皮红肉鱼类；胆毒鱼类；肝毒鱼类）；2、贝类（有毒食用贝类主要有：蛤类；螺类；鲍类；海兔）；3、海参类；4、蟾蜍；5、某些含有毒物质的动物组织：（内分泌腺；动物肝脏）； 青皮红肉鱼类 这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质-?-秋刀鱼素。 河豚鱼中毒 河豚鱼的某些脏器及组织中均含河豚毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏。 误食后10分钟至3小时出现症状。主要表现为感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等。死亡率高。 生物性污染：是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。 一、真菌对食品安全的影响 1、霉菌引起的食物中