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高雄縣95學年度國中技藝教育學程學生技藝競賽餐旅職群學科題庫 一、是非題 (╳) 1 廚師整天衹在廚房工作，因此不必強調品格修養及學問的追求。 (○) 2 罐頭打開時，有很多氣泡，表示可能變質不可食用。 (○) 3 大理石紋路(Marbling)愈多的牛排，嫩度、口感較佳。 (○) 4 魚的眼球愈混濁的表示魚愈不新鮮。 (○) 5 冷凍庫應隨時除霜，以保持冷度。 (╳) 6 各種蔬菜及水果可混合貯存以節省庫房空間。 (○) 7 葡萄酒是西餐烹調上最常使用的烹調用酒。 (○) 8 西餐主菜以不含骨頭或魚剌為宜。 (╳) 9 煎牛排升為了避免煎焦應經常翻面勤查色澤。 (╳) 10 餐盤顏色愈花愈好配菜。 (○) 11 西餐主菜盤傳統上以澱粉類、蔬菜及主菜來組成。 (○) 12 盛裝熱菜宜用熱盤，冷菜用冷盤。 (╳) 13 因為飲料不油膩，所以清洗杯子可不用清潔劑。 (╳) 14 雞尾酒製作完成後，其裝飾物可直接利用雙手擺置杯上。 (○) 15 顧客消費結帳離去時應開立統一發票。 (○) 16 砧板之安全使用，最好於其底部墊上防滑布襯之。 (╳) 17 彩虹酒由於調製費時且麻煩，客人點用時，可婉轉拒絕。 (╳) 18 為了工作方便快速製作雞尾酒時不必太注重衛生。 (○) 19 標準酒譜的內容包括酒名、材料、數量及調配方法。 (○) 20 “好的服務”是需隨時設身處地的為客人著想。 (○) 21 一般酒吧或餐廳其垃圾應作分類，以供資源回收及減少環境污染。 (╳) 22 酒類不得含有任何防腐劑。 (╳) 23 鮮奶有結塊現象是正常的。 (○) 24 水果儲存愈久，營養素損失愈多。 (╳) 25 蛋糕的分類可分為麵糊、海綿、戚風等三大類。 (○) 26 糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小。 (╳) 27 葡萄糖的甜度比果糖高。 (○) 28 蛋黃內含有卵磷脂，具有乳化作用。 (○) 29 製作小西餅，在裝盤時若間隔距離不注意或產品的厚薄大小不一，皆為烘焙產生問題的因素之一。 (○) 30 派皮攪拌出筋，會使產品收縮。 (○) 31 每台斤為600公克，每台兩為37.5公克。 (╳) 32 製作麵糊類蛋糕時，若採用糖油拌合法，全部蛋量應一次加入，不須分次加入。 (○) 33 麵包的品質鑑定，應分為外表和內部二個部份來評定。 (○) 34 小西餅烘焙後顏色，沒有亮麗的金黃色，而產生暗淡無光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。 (╳) 35 包裝的目的只是為了衛生避免污染。 (○) 36 烘焙食品之包裝容器必須放置乾燥清潔地方，嚴防灰塵污染，貨架、櫥窗及盛裝食物容器，每天必須清洗抹拭。 (╳) 37 「燴」是物少汁多，「羹」是汁少物多的菜式。 (○) 38 刀工中「粒」比「丁」小，「末」比「粒」小，「茸」比「末」細。 (○) 39 發芽的馬鈴薯，芽的部分有毒，不可食用。 (○) 40 開啟食用油時，不可為了使用上的方便，順手將瓶蓋丟掉。 (○) 41 油脂的加熱溫度愈高，時間愈長，油脂愈易變質。 (╳) 42 味精是一種調味料，烹調時可使不新鮮的食物變得美味可口。 (╳) 43 蛋的氣室愈大表示蛋愈新鮮。 (╳) 44 有機蔬菜清潔衛生，不須充分洗滌即可生食。 (╳) 45 市售加工食品如：魚餃、蝦餃、燕丸、魚丸等，營養好吃又方便使用，應多吃。 (○) 46 烹煮肉類添加木瓜酵素可軟化肉質。 (○) 47 酸辣湯的酸是使用醋，辣味是加了胡椒粉的關係。 (○) 48 下太白粉水勾芡時，最好用小火，並速加攪拌，才不容易結塊。 (○) 49 代表菜單的專有名詞是『ME N U 』。 (╳) 50 口布是用來裝飾的， 不是用來擦拭餐桌。 (○) 51 服務人員應隨時注意客人， 以備隨時服務。 (╳) 52 餐具擺設無一定規矩， 隨服務人員喜好而定。 (○) 53 餐桌擺設原則是注重擺設的平衡感及美感。 (○) 54 菜單需經常擦拭， 以保持菜單的清潔與衛生。 (╳) 55 服務一對男女客人時， 先服務男賓後服務女賓。 (╳) 56 上菜時， 熱菜可用冷盤服務。 (╳) 57 叫號電話的收費比叫人電話的收費昂貴。 (○) 58 火災發生時應避免利用電梯逃生。 (○) 59 服務人員洗滌浴室、地板、馬桶、浴缸應穿戴手套。 (○) 60 所謂服務， 就是一種以親切熱忱的態度為客人著想。 二、選擇題 (4) 1 下列何種營養素不是熱量營養素？(1)醣類(2)脂質(3)蛋白質(4)維生素。 (2) 2 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(1)蘋果(2)橘子(3)香蕉(4)西瓜。 (4) 3 下列何種水果，其維生素Ｃ