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九十四學年度身心障礙學生升學大專校院甄試試題 類組：四技二專 餐旅類 科目：專業科目（二）餐飲實務 (32122) 共40題，每題2.5分 1. 有關台灣最具代表性的地方小吃，何者不正確？ （A）宜蘭鴨賞 （B）台南棺材板 （C）美濃板條 （D）新竹蚵仔煎 2. 中餐廚房的組織中，一般所稱的「白案」為負責哪一職務的師傅？ （A）行政主廚的代理人 （B）切配工作 （C）點心製作 （D）拼盤、蔬果雕 3. 適合拿來剁肉、斬茸的刀具為何？ （A）片刀 （B）厚刀 （C）骨刀 （D）尖刀 4. 在中餐常見的複合味中，所謂的「三杯」不含下列何者調味料？ （A）酒 （B）辣油 （C）醬油 （D）麻油 5. 下列有關動物性加工食材的敘述中，何者不正確？ （A）雪蛤膏具有鮮美的原味 （B）魚翅是鯊魚鰭的乾製品 （C）魚肚是魚鰾或魚胃脫水製成 （D）新鮮日月貝的閉殼肌稱為帶子 第 1 頁，共 1 頁 6. 下列烹調法的敘述何者不正確？ （A）「炸」，俗稱「大鍋油」。 （B）「溜」，俗稱「小鍋油」。 （C）「煸」是用大火及少油的方式，將食材快速乾縮 （D）「燒」是將生材料經煎炸後，加少許水或高湯小火煮至熟透 7. 有關麵食製品，下列敘述何者不正確？ （A）義大利麵由高筋麵粉製成 （B）中筋麵粉常用於一般中式點心中 （C）燙水麵糰一般加入1/3熱水、2/3冷水快速攪拌而成 （D）芝麻喜餅屬於酥皮類產品 8. 西餐發展歷史中，被後世推崇為「古典烹飪創始者」的人物為誰？ （A）卡雷姆（Antoin Careme） （B）艾思考非（Auguste Escoffier） （C）費南得波伊特（Fernand Point） （D）羅傑佛吉（Roger Verge） 9. 下列各國飲食的代表名菜，何者配對正確？ （A）千層麵－英國 （B）酸菜配烤豬腳－瑞士 （C）馬賽海鮮湯－法國 （D）海鮮飯－葡萄牙 10. 在西式刀具中，何者不是真正的刀具？ （A）Salad Knife （B）Cleaver （C）Slicer （D）Steel 11. 下列器皿何者不能使用於微波烹調爐？ （A）陶瓷器皿 （B）金屬器皿 （C）紙類器皿 （D）玻璃器皿 第 2 頁，共 2 頁 12. 下列香料的敘述中，何者正確？ （A）「百里香」又稱「比薩香料」 （B）「蕃紅花」是西點最常用的香料之一 （C）「鬱金香粉」是「咖哩粉」的主要原料之一 （D）在製作「德國酸菜」會使用「野苣」來矯臭及賦香 13. 「提拉米蘇」的美味關鍵為何種乳酪？ （A）Mozzarella （B）Mascarpone （C）Ricotta （D）Cream Cheese 14. 水波煮（Poached）的烹調溫度為何？ （A）45~65℃ （B）65~85℃ （C）85~100℃ （D）100~120℃ 15. 牛肉熟度Medium well的肉中心溫度為幾度？ （A）60℃ （B）65℃ （C）70℃ （D）75℃ 16. 甜味的上釉色（Glazing）所使用的材料為何？ （A）砂糖、橄欖油 （B）蜂蜜、砂糖 （C）蜂蜜、砂糖、奶油 （D）蜂蜜、砂糖、澱粉 17. 下列何者不屬於麵糊類蛋糕？ （A）長崎蛋糕 （B）大理石蛋糕 （C）水果蛋糕 （D）魔鬼蛋糕 第 3 頁，共 3 頁 18. 蛋糕配方中使用低筋麵粉100公克、蛋500公克、砂糖150公克、沙拉油50公克、奶水50公克，以烘焙百分比計算，沙拉油佔多少比例？ （A）5％ （B）10％ （C）25％ （D）50％ 19. 解僵的牛肉放在2~4℃冷藏數日，酵素自體分解，使肉質變軟，稱為什麼？ （A）乳化作用 （B）熟成作用 （C）均質作用 （D）酸化作用 20. 製作蝦球時，為增加口感，可添加何種豬肉成分？ （A）前腿絞肉 （B）里肌肉 （C）板油 （D）網油 21. 下列何者不是新鮮蛋類的特徵？ （A）蛋殼光滑 （B）氣室小 （C）放入6~10％的食鹽水中會下沉 （D）晃動時無聲音 22. 下列何者不是新鮮油品的特徵？ （A）發煙點低 （B）外觀清清如水 （C）所炸食物吸油力低 （D）無泡沫 23. 下列蔬菜及其種類之配對何項不正確？ （A）根菜類－百合 （B）葉菜類－蘿蔓生菜 （C）芽菜類－苜蓿芽 （D）菇類－松露 第 4 頁，共 4 頁 24. 關於採購基本原則的敘述，何項不正確？ （A）適當的數量可以調節運輸，達到節省運費的目的 （B）適當的品質是指最佳的品質 （C）合理的價格是在適當的品質、數量、交