啤酒发酵精要.ppt

第五章 啤酒发酵 啤酒酵母 啤酒发酵的机理 啤酒发酵技术 传统啤酒发酵??? 第一节 啤酒酵母 一、酵母 酵母(yeast）是一群单细胞的真核微生物。这个术语也是无分类学意义的普通名称，通常用于以芽殖或裂殖来进行无性繁殖单细胞真菌。 这儿指能使糖液自然发酵，生成二氧化碳和乙醇，液面形成膜，器底形成沉淀的微生物。 上面酵母和下面酵母 上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。 下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。 两种酵母在发酵液中生理特性不同的原因 上面酵母长出的新细胞互相粘连，形成5-10个芽簇且将二氧化碳包围； 上面酵母带正电，二氧化碳带负电，互相吸引形成团粒，因团粒的密度小于发酵液而浮于液面上； 下面酵母长出的新细胞很少粘连，酵母带负电 发酵终了，下面酵母自身凝集成块，因密度大于发酵液而下沉。 上面酵母与下面酵母的区别 二、啤酒酵母的基本结构 细胞个体3-8um*5-10um 细胞壁：强壮时薄，衰老时厚，起保护作用，主要是葡聚糖和甘露糖 细胞膜：半透膜，营养物质及代谢产物的进出通道 细胞核：有DNA，17对以上的染色体，是代谢控制的中心 细胞质：主要是蛋白，衰老时出现液泡和颗粒 液泡： 充满有机酸及盐类的水溶液 颗粒：营养物质和代谢物质的贮藏所 线粒体：内含大量的酶 化学组成：水65-85%，含氮化合物45-60%，碳水化合物15-37%，其余为脂肪、灰分、维生素。 营养体可单倍体或二倍体存在 四、啤酒酵母的凝絮性 1、粉末性酵母 不易凝聚，细胞之间比较分散的酵母叫粉末酵母。特点是：发酵度比较高，但发酵液不易澄清。 2、凝聚性酵母 容易发生凝聚的酵母叫凝聚酵母。特点是：发酵度比较低，发酵液澄清快。 3、弱凝聚性酵母（絮凝性酵母） 五、卡尔酵母的一般特性 生物学分类特性 碳水化合物糖类的同化 啤酒酵母的培养和酿造特性 酿造啤酒特性 六、啤酒酵母的评估和筛选方法 （一）评估 1、形态学上要求 形态：圆形、卵形和椭圆形。 大小:6.8-8.0*8.0-9.0um和3.6-6.5*6-8um两种 中小型的发酵速度快,凝聚性稍差。 2、生理学要求 繁殖速度 增殖倍数和细胞浓度 发酵力要求 发酵力包括：起酵速度、发酵最高降糖能力、啤酒发酵度、酵母对麦汁的极限发酵度。 起酵速度：即从接种到开始增殖，产生白泡沫所需时间 起酵快，增殖快，易成生长优势，不易染菌 发酵速度：酵母起酵后，进入高泡阶段时，每天降糖速率或释放二氧化碳的速率 主酵发酵度： 优质啤酒在65-68%之间 极限发酵度：在实验室定于25-27℃下对麦汁最高发酵度 凝聚性与沉淀能力 双乙酰峰值与还原速度 要求双乙酰含量是0.03-0.06mg/L 挥发性风味物质 酵母对压力的耐受性 酵母稳定性 啤酒风味 选育风味好的菌株 泡沫性能 洁白细腻的菌株 （二）筛选 1、底物和处理 2、单细胞分离 3、第一级筛 菌株大小和形态测量，剔除不合格菌株 4、第二级筛 低温发酵能力测定，优选发酵能力强的菌株 5、第三级筛 凝聚性测定：优选凝聚性和沉淀性好的菌株 6、第四级筛 得到1-2株优良菌株，可作试产菌株 七、啤酒酵母扩大培养 扩大培养的目的：将实验室保存的纯种酵母，逐步增殖，使酵母数量由少到多，直至达到一定数量后，供生产需要 实验室扩大培养 生产车间扩大培养 ◇酵母扩培过程 斜面试管（原菌种）→ 富氏瓶或试管培养 → 巴氏瓶或三角瓶培养 → 卡氏罐培养 → 汉生罐培养 → 酵母扩大培养罐 → 酵母繁殖罐 → 发酵罐 ◇扩培工序分段 从斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶段；汉生罐以后为生产车间扩大培养阶段。 ◇工序分段原因 麦汁量大时，送输很困难，不能再在实验室进行酵母扩培。因此，需要在车间的酵母扩培设备中继续进行扩大培养。 卡氏罐的结构 1－空气过滤器 2－紧箍把 3－绝缘手柄 4－取样阀 5－带橡皮膜的接种头 卡氏罐的使用 第二节 啤酒发酵的机理 啤酒发酵的目的： 是希望投入的生产原料中，一定量的可发酵性的糖在一定的时间内生产出最大量的质量好的啤酒。 酒精发酵的要求： 选优良菌种，培养健壮的发酵酒母； 良好的麦汁组成，选择适合的发酵条件，加强发酵管理。 影响啤酒质量的主要因素 麦汁组成分 啤酒酵母的品种和菌株特性 投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况 发酵容器的几何形状，尺寸、材料等，都会影响到发酵流态和酵母的分布/二氧化碳的排出 发酵的工艺条件：pH,温度，溶氧水平、发酵时间等 啤酒发酵的特点 1、