制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[]要点.ppt

亚硝酸盐是一类常见的食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。 在细菌硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。 亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成的亚硝胺具有很强的致癌性。 硝酸盐可随水、腌肉、蔬菜、水果等进入人体。 多用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、富含维C的食物。 (2)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。 泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原茵)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 练习 1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌、乳酸杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸 2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是 A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐 C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺 D.水煮越久亚硝酸盐含量越少 3.家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描述不正确的是 A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助 B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈 D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平 4.下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是 A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水 D D * * 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 一、泡菜制作基础知识 乳酸菌 乳酸杆菌 乳酸链球菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 １、制作泡菜 ２、制作酸奶(杆菌) C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 二、亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。 二、亚硝酸盐含量的测定 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸，N-1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 1.设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板 2.材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。 制作泡菜 ① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。 3.泡菜坛的选择 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜实验操作过程 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）腌制2周左右开坛食用。 （6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 4.操作步骤 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出。 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大