植物食物营养要点.ppt

瓜茄类 主要包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒含量高，VC以辣椒、苦瓜较高。 辣椒有丰富的铁、锌、硒。 鲜豆类 主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。 蛋白质含量为2%~14%，碳水化合物为4%。 胡萝卜素含量较高，还有丰富的钾、钙、铁、锌、硒，核黄素与绿叶蔬菜相似。 菌藻类 食用菌有蘑菇、香菇、银耳、木耳等； 藻类有海带、紫菜、发菜等 含丰富蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。 发菜、香菇、蘑菇含蛋白质丰富；紫菜、蘑菇中胡萝卜丰富。 VB1、VB2含量较高，铁、锌、硒丰富，海产植物中碘丰富。 二、蔬菜的合理利用 1、合理选择 2、合理加工与烹调 先洗后切，洗好的蔬菜放置时间不易过长，避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中，烹调时要尽可能做到急火快炒，烹调时加少量淀粉。 3、菌藻食物的合理利用 水果类 五果为助 五果当为助，力求少而数 一日食数枣，终生不显老 门前一棵枣，红颜直到老 五谷加红枣，胜似灵芝草，要想皮肤好，粥里加红枣 鲜果及干果类 鲜果主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。 蛋白质、脂肪含量均不超过1％，碳水化合物低者为6％，高者可达28％，主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。 含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。 鲜果及干果类 干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。 坚果 油脂类坚果富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；淀粉类坚果富含淀粉，包括栗子、银杏、莲子、芡实。 木本坚果核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、栗子、银杏、澳洲坚果；草本坚果包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。 坚果 蛋白质多在12%~22%，西瓜子和南瓜子达30%； 脂肪达40%，松子、杏仁、榛子、葵花子达50%，多为不饱和脂肪酸； 是维生素E和B族良好来源。 富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等，黑芝麻铁最高，腰果硒最多，榛子锰最多，坚果中锌普遍较高。 二、水果的合理利用 梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。 红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。 二、水果的合理利用 杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。 鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。 贮藏对营养价值的影响 1、蔬菜、水果的呼吸作用 2、蔬菜的春化：是指蔬菜打破休眠期而发生发芽成抽苔变化。 3、水果的后熟：是水果脱离果树后的成熟过程。 蔬菜、水果常采用的方法：低温贮藏、气调贮藏 蔬菜的颜色与营养 绿色蔬菜 维生素C、B1、B2、胡萝卜素。镇静、益肝脏、降血液粘稠度、降低血压、增强免疫的功能。辅助治疗高血压，动脉硬化，神经衰弱，失眠，便秘等。酒石黄酸，减肥效果良好。 蔬菜的颜色与营养 黄色蔬菜 有韭黄、南瓜、胡萝卜等，清香脆嫩，爽口味甜；维生素E，护肤、延衰、益脾、胰；黄碱素有较强的抑癌作用。花菜：防癌与抗癌（胃、乳癌），（胃癌血清硒、胃液维生素C下降），花菜能给人补充一定量的硒和维生素C；吲哚氯化物，确实具有转化雌激素，预防乳腺癌的功效。菜含有胡萝卜素、维生素B1、 B2、C和矿物质钙、磷、铁等，提高人体的免疫功能。 蔬菜的颜色与营养 红色蔬菜 有西红柿、红辣椒、红胡萝卜、红薯等，给人醒目、兴奋的感觉，能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋。胡萝卜素和其它红色素一起，能增加人体抵抗力。 蔬菜的颜色与营养 紫色蔬菜 紫茄子，扁豆等。调节神经和增加肾上腺分泌的功效，味道浓郁，使人心情愉快。紫茄子生物类黄酮（维生素P）含量高达0.72毫克，提高微血管的强力，降低血栓的几率，改善血液循环，对心血管疾病的防治有着良好的作用。 蔬菜的颜色与营养 黑色蔬菜 黑茄子、海带、黑香菇、黑木耳等。高贵的象征，给人一质朴、强壮的感觉。刺激人的内分泌和造血功能，抗肿瘤活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌，黑木耳中的“多糖体”物质是一种抗癌成分，对肿瘤有抑制作用。防治高血脂、高血压、动脉硬化、冠心病和脑中风等。 蔬菜的颜色与营养 茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，给人以质洁、鲜嫩的感觉。食之对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌病患者有益处。 白色蔬菜 * * 五谷宜为养