服务六大技能要点.docVIP

服务六大技能 托盘、摆台、斟酒、上菜、分餐、口布折花 一、托盘 托盘分类：长方托（90㎝ⅹ45㎝）、圆托（直径35㎝）；托盘作用：给客人感觉好，为餐中服务提供方便，节省时间，显档次；在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具，递送帐单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命：2.1 托盘有轻托重托之分：在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托，其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部门：2.2 理盘要将托盘洗擦干净，在盘内垫上专用垫布，（且勿使用与餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐； 2.3 装盘要根据物品的形状、体积，派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧，先派用的物品在上、在前，重量分布要得当，装酒时，酒瓶商标要向外，以便宾客看到；2.4 用左手托盘，左手向上弯曲成90度，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托胸前，并注意左肘不要与腰部接触； 2.5 起盘时，左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把 托盘拉出1/3或1/2，左手托住盘底，右手相帮，托起托盘撤回左脚；2.6 行走时，必须头正、肩平、盘平、上身挺直、目视前方、脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出； 2.7 托盘行走到谜底后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁溢出或翻盘，用右手取盘内物品时，应从前后左右交替取用，随着托盘内物品的不断变化，中心也要不断调整，左手手指不断移动，掌握好托盘重心，（特别是给客人斟倒酒水时，以防洒在客人身上）。 二、摆台：铺台布、上转盘、餐具摆放 1.1 铺台布、上转盘：根据规格选择合适的台布，铺台布有三种方法即推拉式、摔打式、撒网式。一般有推拉式较常用，即操作人员站在主人或副主人的位置进行，先将台布抖开，左右手的拇指与食指捏住台布边缘，剩余两边台布左右相等，其余三指配合向前推折约3—5折，然后左右剩余部分包在中间，再利用双肩爆发力把台布朝正前方推出，拉回；拉回时，注意台布的下垂与地面距离保持在30—40厘米，十字折线取中，中缝对准主、副拉，再将转盘放置在桌面、台布 中心位置。1.2 餐具定位1）准备餐具、理托 A、托骨碟、酒杯；B、托汤碗、小勺、筷子、筷架；C、托茶碗、烟缸 餐 具 摆 台 标 准 骨碟 距餐台边缘2厘米，先定主人位（与转盘中心在一条线上），然后依此顺时针均匀定位酒杯 骨碟正前方，杯底中心距骨碟边缘2厘米，杯子中心骨碟中心一致汤碗 骨碟左前方45度，酒杯左侧2厘米，与酒杯中心在一条线上汤勺 汤碗中心，手柄朝左，与酒杯中心在一条线上筷架 酒杯右侧2厘米，与酒杯中心在一条线上筷子 在筷架的正上方，与筷架垂直放在骨碟右侧1厘米处，筷子底部距边缘1厘米茶碟 直放于筷子右侧2厘米，与桌面边缘保持3厘米距离茶碗 筷子右侧1厘米，倒扣在茶碟上，茶碗柄与酒杯成45度斜角，与骨碟中心在一条线上香巾托 置于茶碟上方2厘米处，与筷架边缘保持2厘米距离 烟缸 一口朝转芯中心，两口与餐台边缘平行，成品字形摆放，先放垫碟再放烟缸，距边缘10厘米，放在主人与主宾中间，然后依此隔一位放一个牙签筒 放在转盘上，距转盘边缘3厘米处，然后将转盘转在主人与主宾之间2）整理台面、椅子归位（椅子前端与桌布保持垂直，成圆形摆放）3）口布折花4）摆台完毕 斟酒斟酒技巧是餐厅服务的基本功之一，尤其在宴会服务中，斟酒技能显得更为重要，既要做到不滴不漏，又要不少不溢。因此，要求服务员熟练掌握正确的斟酒方法和相关知识，做到斟酒姿势文雅，先后有序，操作熟练准确。3.1 斟酒时从主人右边的客人斟起，不准左右开弓，不准隔位斟倒，禁止反手斟，斟酒时，瓶口不可搭在客人的杯口上，以相距2厘米为宜，不要太急速，注意控制酒液流出的速度；3.2 白酒斟8分满；啤酒3/4满液，1/4泡沫；红酒1/3满，（客人台属要求应随客人的要求）； 3.3 斟酒时，商标要向上，以便客人能看到商标；席间添酒应在 客人杯中酒水剩1/3时，就应即使添加，但注意不要弄错酒水；3.4 碰翻客人酒杯时，应马上道歉，就用餐巾将酒吸干，同时更换酒杯，如污染面积较大，用餐巾盖上弄脏的台布；3.5 开启瓶盖时，不要向着客人，避免气体喷到客人身上；3.6 零点客人的酒水在斟第一杯后，全部放回客人的餐桌，空的瓶子要放在客人的视线内。 上菜4.1 上菜时，要注意上菜的顺序，先冷后热，先荤后素，先高档后一般，先工艺后普通，对于菜品摆放应一菜成点，两菜成线，三菜成三角，四菜成十字，五菜成梅花，并注意冷热荤素，颜色，口味形状，器皿大小盘的搭配，上菜时做到不推、不拉、不叠、不压，随时整理台面卫生，保持台