发酵食品工艺学96学时(下)第6-4.ppt

3．皂土澄清法 皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，而葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。 机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越强，澄清效果越好。 陈酿 贮酒容器主要有橡木桶、水泥池和金属罐（碳钢或不锈钢罐） 白葡萄酒采用无锈钢罐最佳。温度为8～18 ℃，不超过20 ℃，一般为1～3年，干白葡萄酒为6～10个月。 调配 按酒的要求，加入浓缩葡萄汁或白糖、柠檬酸、葡萄原白兰地或食用酒精。 装瓶前澄清 目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因发酵给酒带来异杂味。 装瓶前酒中有时会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质，必须去除。 澄清 方法有下胶净化、冷处理、离心澄清、过滤等。 下胶净化是指在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干酪素、皂土等），使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮物沉淀下来。大厂采用离心、澄清、高速离心机可使杂质可微生物细胞在很短时间内沉淀下降，离心出来的酒液已相娄澄清，至少除去了较重的杂质。 冷处理 使过量的酒石酸盐等析出沉淀。从而使酒的酸味降低、口味变得柔和，还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物加速沉淀。 过滤 第一次过滤：在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行粗滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清颗粒。 第二次过滤：酒经冷处理后，在低温下用棉饼（或硅藻土）过滤机过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。 第三次过滤：在装瓶前采用膜除菌过滤，以进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。 包装 常见的是瓶装（玻璃瓶装、塑料瓶装、水晶瓶装）。国外还有采用复合袋装。干、半干葡萄酒的瓶塞有软木塞（一般用于高级葡萄酒和高级起泡葡萄酒）、磨菇塞（一般用于白兰地酒的封口，用塑料或软木制成）和塑料塞（一般用于起泡葡萄酒的封口）。 酒精度低于16%的葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌，可采用巴氏杀菌，使瓶中心的温度达到65-68℃，保持30min。 皮渣+酒脚 蒸馏 皮渣白兰地 谢谢！ 发酵进入高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入。 当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。 加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。 ◆ 3-3. 主发酵糖份的补充 主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把液体引导到干净的容器里，满罐存贮，固体部分进行压榨取汁。由于主发酵生产的葡萄原酒，其中的酵母菌还将进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有苹果酸必须进行后发酵过程，即苹果酸-乳酸发酵过程。该过程须在保持20°~25℃条件下，经过30天左右才能完成。 ◆ 4. 榨汁与后发酵 后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底 部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至16度～17度。 是按每升原酒添加40毫升96 度的食用 (或药用) 酒 精。 ◆ 4. 榨汁与后发酵 后发酵的目的 ： 1、继续发酵将残糖转化为酒精使 残糖降至0.2g/L 以下 2、澄清作用 ：低温缓慢的后发酵中，前发酵原酒中残留的部分酵母及其他果肉纤维等悬浮物逐渐沉降，形成酒泥，使酒逐步澄清。 3、排放溶解的二氧化碳 4、氧化还原和酯化作用，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。 5、苹果酸-乳酸发酵的降酸作用 苹果酸﹣乳酸发酵控制 苹果酸﹣乳酸发酵 ( 即二次发酵) 是在酒精发酵结束后,葡萄酒在乳酸细菌的作用下, 将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程: 苹果酸 乳酸 + 二氧化碳 乳酸菌 这一发酵过程使葡萄酒的化学成份发生变化及感观质量得以提高: ①葡萄酒总酸降低 1~3.5g/L(以 H2SO4 计), 新酒由 6~7g/L，降到 3.5~4g/L(以 H2SO4 计); ②挥发酸升高 0.1~0.2g/L