餐厅服务与管理理工自考试卷要点.doc

《餐厅服务与管理》考试试题 专业： 年级： 姓名： 试题说明： 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共3页，五个大题。 题号 一 二 三 四 五 总分 分数 一、单项选择题（每小题1分，共20分） 1、( )的生产经营性行业。 A、餐饮服务 B、 C、 D、 2、宴会一词出现在( )。 A、明朝 B、 C、 D、 3、 ）。 A、宴会阶段 B、 C、 D、 4、开香槟酒时应（ 　）。 A、拧开瓶盖上的铁丝 B、先将瓶口的封皮剥去 C、紧握软木塞 D、去掉瓶上的铁盖 5、撤台顺序正确的是（　）。 A、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 B、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 C、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子 D、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子 6、黄酒的饮用温度（ 　）为佳。 A、30-40℃ B、20-30℃ C、 30-50℃ D、20-40℃ 7、在客人的烟灰缸中有（ ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。 A、1 B、 2 C、3 D、 5 8、香槟酒需冰斟（ ）分钟。 A、10 B、15 C、5 D、20 9、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ ）。 A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务 C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 D、 10、葡萄酒开瓶步骤是（ ）。 A、剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口 B、揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口 C、包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口 D、包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口 11、（ ）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。 A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 12、以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（　 　）。 A、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀 B、刀刃一律朝餐盘 C、在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉 D、刀背一律朝餐盘 13、自助餐服务中，当陈列盘内的食物（ ）已空时，应进行补充或换上一盘满的 A、1/4 B、1/2 C、1/3 D、2/3 14、以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（ ）。 A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等 B、及时为客人递送餐盘等餐具 C、为客人提供介绍菜点的服务 D、及时整理餐台，补充食品、餐用具 15、自助餐的餐台形状通常以（ ）为主。 A、椭圆形 B、半圆形 C、长方形 D、梯形 16、一名酒水服务员可负责( )名客人。 A、15-20 B、25-30 C、35-40 D40-45 17、( )人左右的西餐宴会多采用U形台。 A、20 B、