鲜冻猪产品加工工艺规程详解.docVIP

屠宰加工工艺规程 4.2屠宰加工工艺规程 4.2.1屠宰工艺流程 检疫检验→接收→候宰、查圈→淋浴→麻电→刺杀放血→吊挂→塞肛→ →预清洗→烫毛→打毛→吊挂提升→预干燥→燎毛→抛光清洗→冲淋→修整→ 毛剥线 去尾→去头→去蹄→预剥→撕皮→提升 →编号→雕肛→开胸开膛→扒白脏→扒红脏→去头＊→劈半→冲洗→去尾＊→ →去蹄＊→摘三腺→修整→计量→撕板油→去肾脏→去槽头→有机酸冲洗→ →快速冷却→白条预冷 备注：⑴各工厂因为设备不同，实际工艺流程略有区别；⑵标明＊的指专烫剥线去头蹄尾。 4.2.2屠宰工艺要求 4.2.2.1检疫检验 要求生猪进厂时必须对运输车辆进行消毒，由品管人员逐车对生猪进行检查，要求检查检疫证是否与生猪实际头数相符；要求核查检疫证、车辆消毒证、非疫区证明是否合法有效。 生猪检疫后，由品管人员按4.1条款中的要求进行检验，客户填写质量保证书，品管人员填写生猪接收检验结果通知单。 4.2.2.2接收 车间人员根据生猪接收检验结果通知单，将生猪进行分级，并按等级或品种分别进行称量，称量结束，按照卖猪户猪的品种或大小、黑花猪的不同分别标识入圈。 4.2.2.3候宰、查圈 4.2.2.3.1生猪宰前要经过12～24小时的断食休息，并充分给水至宰前3小时为止。静养期间确保猪只可以自由饮水，夏季候宰期间要求对猪体表进行喷淋降温，消除猪的应激反应，便于后道进行淋浴冲洗。 4.2.2.3.2要求车间人员认真查看圈内生猪状况，发现异常猪只及时通知品管人员进行检验，根据检验结果进行处理。若需要进行急宰的，由品管人员开出急宰证明单，及时送宰。 4.2.2.3.3圈舍要求循环一次清洗、打扫一次。 4.2.2.4淋浴 赶猪时要高喊轻拍，严禁棒打脚踢。冲洗淋浴时，洗净猪体表面的粪便、污物。 4.2.2.5麻电 4.2.2.5.1根据麻电速度将淋浴好的生猪分批赶入麻电通道，赶时应高喊轻拍，严禁棒打脚踢，严禁频繁使用电鞭，减少肌体损伤及应激反应。 4.2.2.5.2在麻电通道中，做到不积压、不空道、不堵卡。 4.2.2.5.3自动击晕机进行心脑麻电，心脏击晕电压75～100V，击晕时间1.5秒，头部击晕电流2.4～2.8A，时间2.2秒，避免二次麻电。没有自动击晕机的工厂采用手动击晕钳（或麻电杆）麻电，要求击晕电压70～90V，时间1～3秒，麻电位置在猪的耳根下部。 4.2.2.6刺杀放血 麻电后应立即刺杀放血，从麻电到放血时间要求不超过30秒。手握刺杀放血刀手柄，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处向心脏方向刺杀，刺杀后将放血刀立即拔出。要求刺杀部位准确；刺杀放血刀口长度小于5cm；放血时间不得低于5min；每刺杀一头刀具必须清洗消毒一次。 4.2.2.7吊挂 一手握住吊链管套，一手拉住猪的左后腿，将吊链环套挂在猪腿跗关节上方或后蹄两个大蹄夹跟部，将猪从接收台提升至输送机的缓冲轨道上，继续放血。 4.2.2.8 塞肛 每头猪在肛门内塞一块干净的泡沫塑料，塞入深度约20cm，以免后道工序把粪便挤出，造成交叉污染。 4.2.2.9 预清洗 猪屠体在进入蒸汽烫毛隧道（或浸烫池）前，必须经过预清洗（有条件的采用预清洗机进行清洗），洗掉猪屠体上的血污等污染物。毛剥猪清洗后转入毛剥生产线。 4.2.2.10烫毛 4.2.2.10.1采用冷凝式蒸汽烫毛隧道或浸烫池进行烫毛，浸烫池水根据卫生情况每天更换1～2次。 4.2.2.10.2调整隧道内温度至59～62℃，烫毛时间为6～8 min（浸烫池水温58～63℃，烫毛时间为3～6min），根据猪的品种与季节不同，隧道内温度可作适当调整。 4.2.2.10.3遇到紧急情况时立即开启隧道的紧急保护系统。 4.2.2.11打毛 4.2.2.11.1猪屠体浸烫后，随即进入打毛机，屠体利用自动脱链装置自动卸落，进入滑槽，落入打毛机。 4.2.1.11.2开启打毛机进行打毛，打毛时间根据季节不同可作适当调整，打毛机内的喷淋水温度控制在59～62℃之间，要求无浮毛、无机械损伤、无脱皮现象。 4.2.2.11.3打毛完毕后移出至吊钩工作台上。 4.2.2.12吊挂提升 4.2.2.12.1右手握刀、左手抬起猪的两后腿，在猪后腿跗关节上方穿孔，刀口在5～6cm之间，要求不得割断胫、跗关节韧带，然后穿上扁担钩，屠体被提升机输送至胴体加工线轨道或紧急缓冲轨道上。 4.2.2.12.2紧急缓冲：当后道工序发生故障或其他意外情况时，将紧急缓冲轨道打开，将屠体送至紧急缓冲轨道上，以防烫毛机内的屠体烫老或打毛机内的屠体被打烂。 4.2.2.13预干燥 打毛后的屠体通过输送机送至预干燥机（有条件的工厂使用），通过干燥机内的特制鞭条刷掉猪体上的残留猪毛与水分。 4.2.2.14燎毛