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文献综述 乳清蛋白氧化的研究 摘要 乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质，营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。近年来乳清蛋白氧化及其对蛋白质结构与功能性的影响已引起广泛关注。本文针对乳清蛋白氧化概括了其在氧化方式、氧化蛋白的应用、蛋白氧化的测定等研究进展。 关键词：乳清蛋白 氧化 应用 影响因素 发展趋势 1 乳清蛋白 1.1 乳清蛋白的成分 乳清蛋白是酪蛋白沉淀分离时保留在上清液中的多种蛋白质组分的统称。其含量约为牛乳总重的0.7%，由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白以及具有热稳定、酸溶性的月示胨等成分组成。 1.2 乳清蛋白的营养特点 乳清蛋白是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。 乳清蛋白不但容易消化，而且还具有高生物价、高消化率、高蛋白质功效比和高利用率，是蛋白质中的精品等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。 其营养特点如下：首先，在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是最高的。乳清蛋白属于优质的完全蛋白质，也是动物性蛋白。它含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。 第二，乳清蛋白较易被消化吸收，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它们能维持人体内抗氧化剂的水平。还有许多实验研究都证明[1]，服用乳清蛋白浓缩物能促进体液免疫和细胞免疫，刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生。所以乳清蛋白又是一种非常好的增强免疫力的蛋白。 第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多种活性成分。正是这些活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保健功能，因此它被认为是人体所需的优质蛋白质来源之一。 从营养学的角度来看，经动物性蛋白质来源的食物中含有对人体有害的过量饱和脂肪、胆固醇等有害物质，过量食用易导致人体脂肪和胆固醇升高，从而导致心血管疾病的发生。通过服用蛋白粉可以在补充蛋白的同时避免这些问题。再加上它服用方便，利用率高，能减少肠胃负担，所以服用蛋白粉是我们补充蛋白质的最佳选择，而乳清蛋白则是我们选择蛋白粉的首要考虑。 1.3 乳清蛋白的特性 1.3.1 成胶性 当温度达65℃时乳清蛋白开始成胶，成胶性能使液态或可流动的产品变成固态，在调整食品质地如硬度、粘结性和弹性中发挥重要作用[2]。 1.3.2 持水性 经热处理后，乳清蛋白肽链展开，其持水性增大。乳清蛋白作为持水剂常用于肉馅、香肠、面包及蛋糕等食品[2]。 1.3.3 搅打起泡性 乳清蛋白在形成泡沫时具有表面活性作用。乳清蛋白的搅打性能使其成为鸡蛋清的有效代用品。特别是低脂肪乳清浓缩蛋白，具有很高的泡沫膨胀性能，使起泡时间延长[3]。 1.3.4 乳化性 乳清蛋白每个分子中既有亲水基团又有疏水基团，在水溶液中，亲水基团大多数分布于外侧，而呈现较好的水溶性。这种结构赋予乳清蛋白极佳的表面活性和乳化稳定性[3]。 1.3.5 成膜型 乳清蛋白具有良好的成膜性和涂布性。以乳清蛋白为基础制备的可食涂层具有较强的氧气和水分阻隔性能,可提高产品的稳定性,保持风味和口感,延长食品保质期[2-3]。 2 蛋白质氧化概述 2.1 蛋白质的氧化方式 蛋白质的氧化分为主链和侧链的氧化[4]。蛋白质主链断裂可以通过SDS2聚丙烯酰胺凝胶电泳或高效液相色谱HPLC被迅速检测。但由于生物系统中多种蛋白质的存在以及蛋白酶体的潜在水解修复作用，因此在完整的生物体系中，主链断裂产生的片段几乎不能用来作为蛋白质氧化性损伤的标志物。 蛋白质侧链的氧化有以下几种： 2.1.1 脂肪族氨基酸 自由基和侧链残基反应可以产生多种产物。在O2 存在时，羟自由基及其他自由基都可以氧化蛋白质的脂肪族侧链，形成氢过氧化物、羟基衍生物和羰基复合物。羟基衍生物比较稳定，不易进一步氧化，其中许多已经作为蛋白质氧化的标志物。蛋白质的羰基衍生物是侧链赖氨酸、脯氨酸、精氨酸等通过大量的烷氧自由基和过氧自由基反应形成的，羰基及其衍生物的存在已经被作为由ROS 介导的重要的蛋白质氧化标志物。 2.1.2 芳香族与杂环氨基酸 芳香族与杂环氨基酸中的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸等侧链也很容易被氧化。自由基进攻的主要位点是这些氨基酸残基的芳香环或杂环，结果导致环的氧化或断裂，形成不同的氧化产物。 2.1.3 含硫氨基酸 半胱氨酸和蛋氨酸对几乎所有ROS 都特别敏感。即使在比较温和的条件下，半胱氨酸也可以氧化形成二硫化物，蛋氨酸残基可以氧化为蛋氨酸亚砜残基。尽管半胱氨酸、蛋氨酸残基很