葡萄酒化学作业要点.docVIP

葡萄酒化学第10-17章? 1. 2.请简要说明葡萄酒中气味与物质化学结构之间的关系。 3.什么是缓冲溶液，如何计算一种葡萄酒的缓冲容量？ 4.碳酸氢钾和碳酸钙降酸前后的表现有何差异，如何理解？ 5.请说明葡萄酒铁、铜破败的发生条件和机理。 6.试论述氧化还原电位与葡萄酒酿造的关系。 7.如何减少酿酒生产中SO2的用量？ 8.试述微氧技术和橡木桶陈酿对红葡萄酒成熟质量的区别。 （一）在葡萄酒酿造过程中，根据香气物质的来源主要来源于葡萄浆果、酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵、陈酿三个阶段。 葡萄浆果的生物代谢：葡萄浆果的芳香物质 a）异戊二烯途径：是以乙酰辅酶A为原料合成异戊二烯焦磷酸和二甲烯丙基焦磷酸的一条代谢途径。可以生成活化的异戊二烯单位，是类固醇、萜类等生物分子的合成前体。 b）莽草酸途径：是以磷酸烯醇式丙酮酸和4-磷酸赤鲜糖化合后生成莽草酸，再生成芳香氨基酸和其他多种芳香族化合物的途径。 （2）酶的降解：葡萄中非挥发性化合物结合态芳香化合物可以在糖苷酶或酸的作用下裂解糖苷键释放配糖基，产生游离的芳香化合物，形成浓郁典型的葡萄芳香，因而结合态芳香物质构成了葡萄中重要的、潜在的芳香成分。 （3）氨基酸代谢：支链氨基酸是某些水果重要风味物质的前体物质，葡萄浆果和葡萄酒的生物化学变化能产生许多支链氨基酸，它们经过转氨和脱羧作用生成2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、2-苯基乙醇等风味物质。 （4）酵母的生物代谢：酵母菌的生物代谢可以将葡萄浆果中的糖经过EMP、TCA途径转化为乙醇、二氧化碳和其他副产物。在这一过程形成葡萄酒的风味物质，如乙醇，乙酸，乙醛，异丙醇，异戊醇等。其中异丙醇，异戊醇属于高级醇，在葡萄酒中含量很少，是构成二类香气的主要成分，由氨基酸代谢产生。酵母菌的硫代谢会产生二氧化硫和硫化氢，从而使葡萄酒产生一些不良风味，如臭鸡蛋味。 （5）酯化反应：由于葡萄酒中含有有机酸和醇，在发酵和储藏过程中都存在酯化反应。发酵过程中主要有乙酸乙酯和乳酸乙酯；在葡萄酒的整个储藏过程中，酯化反应都在不停地缓慢的进行，这一过程形成的酯主要是化学酯类，包括酒石酸，苹果酸，柠檬酸等中性酯和酸性酯。 （二）影响因素： 葡萄品种：在葡萄浆果内就形成了该品种特有的香气物质，主要为酯类、醇类等。这些物质以游离态和结合态的形式存在。不同的葡萄品种，其香气类型各不相同。 发酵条件：微生物的种类和发酵条件的不同也会造成葡萄酒中气味物质的不同。这两个因素主要影响葡萄酒中高级醇及其乙酯和脂肪酸及其乙酯，这些物质含量过高会掩盖品种的典型香味，使葡萄酒具有粗糙感及不良风味。 在众多的酵母菌种中只有酿酒酵母和贝酵母才能合成足够的高级醇以构成葡萄酒的二类香气，而且也正是它们的活动才构成葡萄酒酒精发酵的主体部分。 发酵温度、通气状况、葡萄汁的酸度也会影响葡萄酒的香气物质。例如将干白葡萄酒的发酵温度控制在18-20摄氏度。因为温度过高会明显降低二类香气，而温度过低则会增加高级醇乙酯的含量，减弱二类香气的优雅度。酒精发酵在有空气的条件下进行，则酵母菌合成的副产物特别是酯类物质的量较少。酸度过高也会影响发酵副产物的形成，故将干白葡萄酒在发酵前降酸，以获得良好的二类香气。 陈酿条件：葡萄酒在储藏过程中，由于物质的缩合、聚合、酯化、醛化等作用也会形成一些风味物质。不同的储藏条件，会产生不同类型的风味，如氧化醇香和还原醇香。葡萄酒在瓶内储藏条件下，氧化还原电位一直降低，最终达到极限电位。而香气浓度取决于葡萄酒中氧化还原的极限电位，极限电位又取决于葡萄酒的性质、软木塞的气密性和储藏温度等。当温度稍微升高时，酒的氧含量和氧化还原电位降低的很快，维持温度在18-19摄氏度，可以使它们在瓶内的香气发育速度加快。酒中游离二氧化硫的含量可以加速氧化还原电位的降低，促进香气物质的形成。 如果葡萄酒通气剧烈，含氧量过高或者储藏过程中升温过快，会使葡萄酒产生过氧化味。若葡萄酒中大部分芳香物质与微量氧气结合会使香气变化或破败，出现苦味和涩味，若进一步使酒通风，则红葡萄酒会出现油腻味，白葡萄酒中出现马拉德味。 2.（1）分子量 分子量较小且功能团占得比例较大时，功能团对嗅感的影响才会明显表现，有时可根据功能团的存在而预计其嗅感。一般来讲，链状的醇、醛、酮、酸、酯等化合物，在低分子量范围内由于挥发性强，功能团的比重大，功能团特有的气味也较强烈。随着分子量的增大，功能团在整个分子中的影响已大为减弱。 碳链的长度 随着分子碳链的增长，其气味也由果实香型—青香型—脂肪型的方向变化。在饱和醇中，C1-C3范围有轻快香味，如甲醇气味清爽；C4-C6的醇类近似麻醉性的气味，如丁醇、戊醇都有醉人香气；C7-C8范围内则显示出芳香气味，如庚醇有葡萄香味，壬醇有蔷薇香味；碳数再多的饱和醇气味逐步减弱以致无嗅感。 碳链的不饱和程度