01蛋白质的结构与功能讲解.doc

蛋白质的结构与功能 一、蛋白质的分子组成 蛋白质的元素组成 主要含C、H、O、N（平均16%）和S，有些蛋白含磷或铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质含碘。 备注：体内的含氮物质主要是蛋白质。因此：100克生物样品中蛋白质的含量 ( g % )≈ 每克样品含氮克数× 6.25×100 （二）蛋白质的基本组成单位——氨基酸 自然界中有300多种氨基酸，其中被生物体直接用于合成蛋白质的氨基酸仅有20种，且均属L-α-氨基酸（除甘氨酸外）。 1、20种氨基酸的结构特点 通式： 除甘氨酸（无手性）外，均属L-α-氨基酸。脯氨酸属亚氨基酸。 2、20种氨基酸的分类 （1）根据侧链分类 ①非极性脂肪族氨基酸（非极性疏水性氨基酸）：Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Pro ②极性中性氨基酸：Ser、Cys、Met、Asn、Gln、Thr ③酸性氨基酸：Asp、Glu ④碱性氨基酸：Lys、Arg、His（具有pH缓冲作用） 芳香族氨基酸：Phe、Tyr、Trp （2）其他分类 Pro的结构决定它不能参加α-螺旋的形成，而β-转角结构中常有Pro。Pro可羟化成羟脯氨酸。 ②含硫氨基酸：Cys（巯基氨基酸）、Met 半胱氨酸侧链的巯基（HS—）很易失去质子，两个半胱氨酸通过脱氢后以二硫键（—S—S—）相连，形成胱氨酸。 ③羟基氨基酸：Tyr、Ser、Thr(羟基的磷酸化与去磷酸化调节） ④芳香族氨基酸：Trp、Tyr、Phe（紫外线吸收性质） （3）营养学上的分类 必需氨基酸 非必需氨基酸氨基酸的等电点计算公式 若氨基酸有3个可解离基团，pI等于电离式兼性离子两边的pK值的平均值。 紫外线吸收性质 色氨酸、酪氨酸在280nm波长附近有最大吸收峰。多数蛋白质含这两种氨基酸残基，测定蛋白溶液280nm光吸收值可快速简便分析蛋白含量。 茚三酮反应 氨基酸与茚三酮水合物共热，可生成蓝紫色化合物，其最大吸收峰在570nm处。此法可以对氨基酸进行定量分析（吸收峰值与氨基酸的含量存在正比关系）。 （三）肽 肽：氨基酸之间脱水缩合形成的化合物。 肽键：肽分子中连接两个氨基酸残基的酰胺键。 寡肽：10个以内氨基酸相连接形成的肽。 多肽：多个氨基酸相连接形成的肽（超过10个氨基酸残基，