杨喜,家庭烹饪,综合版详解.ppt

家政服务员培训——家庭烹饪 授课教师：杨喜 广西桂林商贸旅游技工学校助理讲师 授课纲要 前言：学习烹饪的重要意义 第一章：家庭食物的购买与清洗。 第二章：烹饪原料的初步加工。 第三章：刀工、刀法与配菜。 第四章：调味技术。 第五章：家庭菜肴烹饪。 第六章：家庭主食制作。 一、家庭食物的购买与清洗 第一节　 如何选购食材 1、蔬菜类选购 应选购哪些色泽鲜嫩、无虫蛀、黄叶、霉烂、形态均匀，表面无伤，拿起时不往下沥水的蔬菜。 例如：选购土豆，应挑选表面无皱纹、无伤痕、无水洗过、无芽眼、无变绿青色的。 2、肉类选购 新鲜的肉类，肉色红而均匀，肉质略紧，有弹性，有光泽，气味正常。 例如：猪肉选购 a、查看猪身上的合格印章。 b、颜色为红色或淡红，有光泽，血汁少。c、无类似紫色出血斑点。 d、无异味。(有红点、出血多的为死猪肉） e、有弹性，手指摁下去很快回弹。 3、禽类的选购 a、眼球：新鲜的禽类眼球饱满 b、光泽：新鲜的禽肉光泽度好 c、粘度：外表微干或湿润，不黏手 d、弹性：弹性好，压下去后立即回弹 e、气味：新鲜禽肉气味正常，无异味 4、鱼类选购 鱼眼光亮透明 鱼鳃紧闭，色泽鲜红 鱼肛紧闭、鳞片完整 鱼身有弹性 第二节　日常采购的注意事项与记账 1、采购注意事项： a、查看生产日期和保质日期。 b、留好小票。 c、货比三家。 2、采购记账表： 第三节　食品的清洗与除垢 1、清水洗（用于叶类蔬菜、肉类的清洗） 2、盐水洗（针对有虫子的果蔬） 3、碱水洗（针对残留杀虫剂的蔬菜） 4、盐、醋搓洗（针对粘液多、有异味的动物内脏：猪肚、肠子等） 要领：为了防止原料的营养流失，尽量不要先切后洗。 第三章　刀工、刀法与配菜 第一节　刀工与刀法 1、概念理解： 所谓刀工就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹饪需要的各种形状的技术。 刀法具体分类 直刀法： 跳切、推切、拉切、锯切、滚刀切、铡切。 平刀法： 直片、推片、拉片、推拉片、滚料片（上、下片） 斜刀法： 正斜刀片（拉片）、反斜刀片（推片） 示范1：蓑衣黄瓜切法 示范2，操作练习——土豆丝的切配 切配方法：直刀法（推切、跳切） 堆叠方法：直叠法、排叠法 成形规格：8-10cm(长约一食指的长度) 两头宽0.3cm见方(小衣架粗细） 要领：为了保证长短一致，可先修成长方形； 切片上下厚薄均匀，初次练习建议采用推切，切丝尽量切均匀，这样炒的时候成熟度一致。 常用烹调方法介绍 1、蒸：适用于质嫩、原汁原味、保留营养原料。 2、焖：适用于块大、难入味、质地老达到酥烂效果的原料。 3、炸：适用于需改善原料质地、香味、美化色泽的（酥炸、软炸、干炸）。 4、煎：可去除原料异味，改善色泽、香味。 4、卤：常用于动物内脏等，需长时间入味。 5、熏：常用动物原料肉制品。 6、拌：适用于可直接食用或经初步熟处理拌味食用的原料。 凉拌常用调味料、香料 盐 姜 味精、鸡精 蒜 白糖 辣椒 生抽 葱 蚝油 香菜 辣椒油 花生 陈醋 芝麻 香油 小知识——味的相乘和相消 味相乘：少糖+味精=鲜味增强； 多糖+少盐=甜味增强 少盐+味精=鲜味增强 少盐+多醋=酸味增强 少醋+多盐=咸味增强 味相消：少酸+多辣=辣味减弱 少甜+多苦=苦味减弱 少盐+多苦=苦味减弱 少甜+多咸=咸味减弱 味的转化：调糖醋味的时候不要放味精，因为这样会产生一种涩味。 凉拌分类 1、生拌：指菜肴的主辅原料都没经过热处理，只通过腌渍或用能直接食用的生料直接拌制。（黄瓜、仔姜、番茄、莲藕、菠萝） 2、熟拌：指将菜肴的主料、辅料经过浸、卤、煮等熟处理，再进行调味拌制。 3、生熟拌：指菜肴又有生料又有熟料，混合拌制调味成菜。 示范菜例 一、生拌（蒜拍黄瓜） 用料：黄瓜、蒜、香菜、盐、味、白糖、陈醋、生抽、耗油、辣椒油、香油 二、熟拌（凉拌手撕鸡） 用料