任务四团体包餐服务要点.pptVIP

酒店管理 项目七 中餐厅服务实训 项目七 中餐厅服务实训 - * - - * - 任务四 团体包餐服务 《酒店管理》 感谢观看！ 预订服务 任务一 零点餐服务 任务二 宴会服务 任务三 团体包餐服务 任务四 团体包餐，是在事先预订后，以统一标准、统一菜式、统一时间进行集体简易就餐的一种形式。 通过本项任务的训练，使学生掌握团体包餐的服务特点，根据服务程序熟练地为客人提供优质的包餐服务。 任务 描述 一、团体包餐的特点 消费水平一般低于宴会和零点 01 用餐标准统一 但要注意每天不重复 02 菜式品种统一 人数集中，准备工作要充分 03 用餐时间统一 经常会出现特殊情况 04 服务方式统一 二、团体包餐的种类 团体的性质 其他团队包餐 旅游 包餐 会议 包餐 就餐形式 圆桌聚餐式 份饭包餐式 三、团体包餐的服务应做到“六掌握 1. 掌握包餐标准 服务员在开餐前，首先要了解团体包餐的标准，按标准为客人准备菜单；了解货源情况，使菜肴安排得合理，做到既要保证荤素搭配，又要注意营养丰富；其次，在拟定菜单时，要与包餐主办单位负责人取得联系，经商定后通知各个生产部门并取得配合，菜肴品种、档次及数量，根据标准确定。 三、团体包餐的服务应做到“六掌握 2. 掌握就餐人数 团体包餐的人数较为固定。服务员应按其包餐人数提供大小适当的就餐环境，同时安排好就餐所需桌椅及各种餐饮用具。 三、团体包餐的服务应做到“六掌握 3. 掌握就餐方位 每一包餐团体的用餐方位在开餐前一定要落实，服务人员一定要做到心中有数。餐厅有大有小，团体包餐人数有多有少，如果一个餐厅同时接待几个包餐团体时，一定要注意按事先安排好的方位将每一团体引领到其座位上，以避免出现错位现象。 三、团体包餐的服务应做到“六掌握 4. 掌握包餐时间 掌握包餐的开餐时间，以便于准时开餐。掌握包餐团体的用餐时间要求，以便服务人员在规定的时间内完成好各项服务，上齐各种菜肴、食品。 三、团体包餐的服务应做到“六掌握 5. 掌握包餐性质 有会议包餐，会议又分学术会、研究会、商业洽谈会等。团体包餐又包括旅游团包餐、访问团包餐、考察团包餐等。 三、团体包餐的服务应做到“六掌握 5. 掌握包餐性质 由于包餐性质的不同，前来就餐的人员构成也不相同，所以服务人员要做到 了解包餐顾客的国籍、身份、民族及宗教信仰，使餐间服务准确无误； 了解包餐顾客的特殊需求及饮食禁忌，把服务工作做到细微之处。 三、团体包餐的服务应做到“六掌握 6. 掌握包餐顾客的特殊需要 团体包餐一般人数较多，而且有些包餐团体包餐的时间也比较长，在包餐过程中，难免会有一些顾客需要特殊照顾。餐厅服务人员须随机应变、灵活服务。 如，对身体不舒服的顾客，应及时让厨房另做病号饭；对因故不能准时来餐厅就餐的顾客，应留餐。 案例：迟来的团队 刘小姐是北京某四星级饭店粤菜餐厅的预定员，星期一她接到某旅行社的电话预订，要求安排120位美国客人的晚餐，每人餐费标准40元，酒水5元；其中有5人吃素。时间定在星期五晚6时，付帐方式是由导游员签帐单（某些饭店与一些旅行社有合同，可收取旅行社的餐饮结算单，定期结帐）。刘小姐将预订人姓名、联系电话、客人人数、旅游团代号、导游员姓名、宾客的特殊要求等一一记录在预订簿上。 星期五晚6时该旅游团没有到达。此前刘小姐曾与旅行社联系进行过确认，但都没有更改预订的迹象，因此，刘小姐对其他预订均已谢绝。 案例：迟来的团队 6时30分，该团仍无踪影。刚巧，这天餐厅的上座率非常高，望着那一桌桌上凉菜的餐桌，大家都着急了。餐厅经理急忙作出决定，一方面让刘小姐继续与旅行社联系，一方面允许已经上门没有预订的散客使用部分该团预订的餐桌。并与其他餐厅联系，准备万一旅游团来了使用其他撤台的餐桌。经联系，旅行社值班人员讲，预订没有改变，可能是由于交通堵塞问题造成团队不能准时到达饭店。 案例：迟来的团队 7时30分，旅游团才风风火火地来到饭店。导游员告诉餐厅，有30人因其他事由不能来用餐。还有90人用餐，其中有3人吃素。经理急忙让服务员安排，并回复导游员，按规定要扣除这30人的预订超时和餐食备餐成本费用，比例是餐费的50%。 由于团队到达时间晚，有些预订餐桌没有动，餐厅内散客的撤台率较快，加上旅游团少来了30人，所以90个美国客人到达后马上得到安排。望者这些饥餐渴饮的旅游者，大家终于松了一口气。思考题：请从该案例分析一下餐厅接受团队预订时应注意的事项。 * * 酒店管理 项目七 中餐厅服务实训 项目七 中餐厅服务实训 - * - - * - 任务四 团体包餐服务 《酒店管理》 感谢观看！ * *