味精生产课件.pptVIP

第六章 味精生产 味精主要物理性质 1、旋光性 L-谷氨酸钠为右旋，在20℃，2mol/L盐酸介质中的比旋光度为+25.16。 2、溶解度 可溶于水和酒精溶液，在水中随温度升高而增大；在酒精中随酒精浓度升高而降低。 主要化学性质 1、与酸作用生成谷氨酸 2、与碱反应生成谷氨酸二钠 3、加热脱水反应，生成焦谷氨酸钠 味精安全性 味精代谢： 味精进入胃后，受胃酸作用生成谷氨酸。谷氨酸被人体吸收后，参与体内许多代谢反应，并与其他氨基酸一起共同构成人体组织的蛋白质。人体中的谷氨酸能与血液中氨结合形成谷氨酰胺，从而解除组织代谢过程中所产生的氨的毒害作用。 过食可造成体内钠驻留，血管变细，血压升高。 味精安全性 据最近台湾一项调查发现，约有30%的人由于摄取味精过量而出现了嗜睡、焦躁等现象。 味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经传递物质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经传递物质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。 建议每道菜味精添加量不应超过0.5毫克。 味精安全性使用 关于食用味精安全性问题，国际第14届食品添加物专门委员会曾作过如下结论： 味精作为食品添加物是极其安全的，除婴儿外，普通人一日允许摄取量为120mg/kg体重。 第二节 原料及处理