啤酒生化基础课件.pptVIP

啤酒生化基础 啤酒生化基础的主要内容 糖类 蛋白质 酶 啤酒生化基础的意义 啤酒的生产包括(制麦)、糖化、发酵及包装 前三个阶段发生的变化，就是一些大分子物质发生的化学及生化反应 学习和了解生化基础，是理解和控制整个酿造过程的基本要求 只有掌握了基础的生化内容，才能很好地监控啤酒生产 一、糖类 糖类是自然界中存在最广的一大类有机化合物，广泛存在于动、植物体内，在谷类作物籽粒中 糖类以淀粉、半纤维素和纤维素等形式存在 糖类是酵母菌和其他微生物生长发育所必需的营养物质和能源 淀粉是发酵酿造工业的重要原料，与啤酒生产有着极其密切的关系。 糖类的分子结构 最初认为在糖类的分子中，除碳元素以外，氢元素与氧元素的比例和水一样，为2:1，看成是由碳和水形成的各种化合物，称为碳水化合物，用通用式Cm(H2O)n来表示 葡萄糖的分子式为C6H12O6，可写成C6(H2O)6；蔗糖为C12H22O11，可写成C12(H2O)11 例外：鼠李糖C6H12O5 (化学结构和糖相似，但组成不能用通式表示) ；甲醛CH2O、乳酸C3H6O3、乙酸C2H4O2等(性质与碳水化合物不同，但氢氧之比都是2:1) ，碳水化合物这个名词已失去了原来的意义。 糖的分类 根据糖类的结构和性质，可分三类 单糖 低聚糖 多糖 ①单糖 单糖为多羟基醛或酮，属于多羟基醛的称醛糖，属于多羟基酮的称酮糖 单糖不能水解成更简单的糖，是结晶形固体，能溶于水，具有甜味 自然界中存在最多、最普遍的单糖为己糖和戊糖 重要的己糖有葡萄糖、果糖等，重要的戊糖有核糖，它是人生命活动中不可缺少的物质 ②低聚糖 低聚糖水解时可生成两个或两个以上的单糖分子 有双糖、三糖、四糖等，为结晶固体，可溶于水，具有甜味 双糖由两个单糖分子失水而形成，重要的有蔗糖、麦芽糖 三糖由三个单糖分子脱去两分子水缩合而成，如棉子糖 ③多糖 多糖是由大量单糖分子失水缩合而成的、结构复杂的高分子化合物，水解后能得到几百、几千甚至几万个单糖分子 重要的多糖有淀粉、纤维素等 一般是无定形的固体，不溶于水，至多只能形成胶体溶液，没有甜味。 (一)单糖 按照醛糖或酮糖分子中所含碳原子的数目，单糖可分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖 丙糖、丁糖在自然界中存在很少，都是合成化合物 啤酒酿造用原料大麦、大米、玉米中所含的几种主要多糖都是己糖缩合而成。在了解啤酒生产的过程、糖化理论和发酵机理时，己糖具有重要意义 己糖分子式为C6H12O6，在谷物原料中游离存在的己糖有葡萄糖和果糖，大量以结合态存在 1.葡萄糖 是生物体中最重要的单糖。 在许多双糖、三糖、多糖及糖苷中葡萄糖都以苷基形式存在 (1)葡萄糖的开链式结构及旋光异构 葡萄糖的分子式为C6H12O6，分子中含有5个羟基，1个醛基，为多羟基醛，属己醛糖 自然界中存在的是右旋D型糖 人工合成的是左旋L型糖 每个旋光异构体，都具有一定的分子构型 所谓构型，就是指不对称碳原子上的各原子或原子团在空间的排列方式。 一般以甘油醛作标准，甘油醛是丙醛糖，分子中含有1个不对称碳原子，有两种旋光异构体∶ (2)比旋光度 各种单糖都含有不对称碳原子，都有旋光性质，能使偏振光平面向左或向右旋转。检查偏光的仪器称旋光仪。 普通光线中含有各种波长射线，可在不同平面上振动。图①代表一束光线朝我们直射过来，包含在各个平面(如A、B、等)上振动的射线。棱镜有特殊性质，只有和其轴平行振动的射线才能通过。通过棱镜的光叫偏振光。图②表示凡在虚线平面上振动的射线都不能通过。图中③表示通过棱镜的光线。偏光仅含有在某一平行平面上振动的射线。 在一定条件下，每种具有旋光性的物质，其比旋光度是一个常数。 比旋光度的定义是∶在光源为钠光D线(6896A与5890A)，温度t等于20℃条件下，当L为1分米，浓度为100毫升溶液含有100克溶质时，所测得的旋光度即为比旋光度。 制糖工业中经常利用旋光度来控制糖液的浓度。 (3)葡萄糖的性质 D-葡萄糖分子中含有几个亲水基团羟基，因此易溶于水、甲醇，而不溶于无水酒精、乙醚、丙酮及其他有机溶剂中，有甜味。 在水溶液中的比旋光度为+52.5o，从水中可析出片状含水结晶C6H12O6·H2O，在醇中可获得针状无水结晶，为可发酵性糖。 在植物的种子、各种果实、蜂蜜内部含有游离状态的D-葡萄糖，而且葡萄糖也是淀粉、纤维素、糊精、蔗糖、麦芽糖的组成成分。用甘薯、马铃薯、玉米等淀粉，加酸水解可以得到葡萄糖。 葡萄糖是最重要的单糖，许多性质如具有还原性、成酯及成醇反应，往往是其他单糖所共有的。 葡萄糖的氧化反应 葡萄糖易被氧化，由于氧化条件的不同，会形成不同的产物 葡萄糖分子中含有醛基，具有还原性，故又称还原糖 弱氧化剂如费林试剂，可以使葡萄糖氧化成葡萄糖酸，同时费林试剂还原生成红棕色的氧化亚铜沉