营养学基础(热能营养素)摘要.pptVIP

（2）脂肪酸 脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。常见的分类如下： 1）按脂肪酸碳链长度分类分为长链脂肪酸（含14碳以上）、中链脂肪酸（含8～12碳）和短链脂肪酸（含2～6碳）。 2）按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸（SFA），其碳链中不含双键；单不饱和脂肪酸（MUFA），其碳链中只含一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸（PUFA），其碳链中含两个或多个双键。 3）按脂肪酸空间结构分类分为顺式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子都在链的同侧；反式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在链的不同侧。 反式脂肪酸 天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。人造黄油是植物油经氢化处理后而制成的，在此过程中，植物油的双键与氧结合变成饱和键，并使其形态由液态变为固态，同时其结构也由顺式变为反式。 亚麻油酸命名 C-C-C-C-C-C=C-C-C=C、、、COOH 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 1 1 2 3 4 5 6 7 8 n -系统 ω -系统 ?-系统 18:2 ?9,12 18:2 n -6 18:2 ω-6 1 2 3 4 5 6 7 8 n -系统 ω-系统 ?-系统 C-C-C=C-C-C=C-C-C、、、、COOH 20 19 18 17 16 15 14 1 21 22 DHA (二十二碳六烯酸) 9 22 营养学上最有营养价值的脂肪酸有两类：n-3（或ω-3）系列不饱和脂肪酸，如α-亚麻酸、二十碳五稀酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等；n-6（或ω-6）系列不饱和脂肪酸，如亚油酸、花生四烯酸等。 1、提供能量及储存能量 2、构成人体成分 3、维持体温正常 4、保护脏器作用 5、内分泌作用 6、节约蛋白质 7、其他 ? 增加饱腹感 ? 改善食品风味与感观 ? 提供必需脂肪酸和脂溶性维生素 脂肪的功能 脂肪细胞存储脂肪的特点 脂肪细胞存储脂肪没有上限，可以无限发胖 脂肪细胞存储的脂肪通常情况下不能给机体功能 严重肥胖者 必需脂肪酸 必需脂肪酸（EFA）是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 现在认为人体的必需脂肪酸是亚油酸和α一亚麻酸两种。 亚油酸作为其他n－6系列脂肪酸的前体可在体内转变生成γ一亚麻酸、花生四烯酸等n—6系的长链多不饱和脂肪酸。 α一亚麻酸则作为n－3系脂肪酸的前体，可转变生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n－3系脂肪酸。 必需脂肪酸生理功能 必需脂肪酸在体内有多种生理功能，主要有： 1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。 2）合成前列腺素的前体 3）参与胆固醇代谢。 4）参与动物精子的形成。 5）维护视力。 磷脂的生理功能 磷脂： 合成细胞膜 形成神经鞘 参与神经传导 常见磷脂：大豆磷脂、卵磷脂 胆固醇的生理功能 合成体细胞 合成维生素D 性激素前体 膳食脂肪营养价值的评价 1、必需脂肪酸含量 2、消化率 3、脂溶性维生素的含量 碳水化合物 碳水化合物（carbohydrate）又称糖，是人体重要的营养素之一，它由碳、氢、氧三种元素组成，因其所含的氢和氧的比例与水相同，故被称为碳水化合物。营养学上一般将其分为四类：单糖、双糖、寡糖和多糖。 碳水化合物的分类 1.单糖 食物中的单糖主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。 2.双糖 双糖是由两分子单糖综合而成。天然存在于食品中的双糖，常见的有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。 3.寡糖 其中比较重要的是水苏糖和棉籽糖。 4.多糖 由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。营养学上具有重要作用的多糖有三种，即糖原、淀粉和纤维。 多糖的分类 糖原：肝糖原、肌糖原 淀粉：直链淀粉、支链淀粉 纤维： 不溶性：纤维素、半纤维素、木质素 可溶性：果胶、琼脂 碳水化合物的生理功能 （1）、提供热能 每克葡萄糖在体内氧化可以产生16．7 kJ（4 kcal）的能量。 碳水化合物在体内释放能量较快，供能也快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料，对维持神经系统和心脏的正常供能，增强耐力，提高工作效率都有重要意义。 （2）构成组织及重要生命物质 碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动。每个细胞都有碳水化合物，其含量为2％～10％，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在. （3）节约蛋白质 当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用将蛋白质转化为葡萄糖供给能量；而当摄人足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。碳水化合物