餐饮食品抽样技术讲解.doc

餐饮食品抽样技术 主要内容 一、采抽样的目的二、采抽样的依据三、采样的原则四、样品的分类五、采样人员的要求六、采样程序及注意事项七、采样方法八、采样数量九、样品的保存与运送十、现场采样质量控制采样记录 一、采抽样的目的 1、从监督抽查来讲：通过对产品的抽检，掌握食品及其原料、饮食消毒水平、包括作业场所和环境的卫生状况，检查管理相对人执行国家法律法规的情况，这国家实施卫生执法行为及制定对策措施提供依据。 2、从仲裁检验来讲：通过抽检对有争议的产品进行质量判定，为解决质量纠纷提供技术依据。 3、从企业委托或自检来讲：抽检是企业产品质控、新产品研发的重要手段和依据 二、采抽样的依据 1、《中华人民共和国食品安全法》 2、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 3、委托方相关文件或协议 4、相关的标准（抽样标准和产品标准） 主要有： （1）食品理化检验GB 5009总则采样部分 （2）食品微生物检验GB 4789.1总则采样部分 （3）GB/T 10111-2008《随机数产生及其在产品质量抽样检验中的应用程序》 （4）《食（饮）具清毒卫生标准》GB 14934-94 （5）《生活饮用水村准检验方法》GB/T 5750.1~13 （6）相关产品质量卫生标准的采样部分 如：GB 5491-85粮食 油料检验扦样分样法 GB/T 21118-2007小麦粉馒头 GB/T20981-2007 面包 GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品 三、采样的原则 （一）代表性原则 1、因为在大多数情况下，待检食品不可能全部进行检测，而只能抽取其中的一部分作为样品中，通过对样品的检测来推断该食品总体的质量。因此，所采的样品一定要有代表性。 2、采用随机方式进行采样，以确保所采样的样品具有代表性 （二）典型性原则 1、污染或怀疑污染的样品：应采集接近污染源或易受污染的那一部分，以证明是否被污染，同时还应采集同种样品作空白对照试验。 2、中毒或怀疑中毒的样品：中毒者吃剩的食物、未洗刷的餐具、药品是最好的检材，应根据中毒症状、可疑中毒症状、可疑中毒物质、性质、采集可能含毒量最多的样品。 3、掺假或怀疑掺假的样品：应采集有问题的典型样品，以证明是否掺假，而不能用均匀的样品。 采用选择性方式进行采样，以确保所采集的样品具有典型性。 （三）适时性原则 采样应及时，采样应及时送检。因为不少被检物质总是随时间发生变化的，特别是样品中水分、微生物等易受环境因素影响的成分，以及样品中含有挥发性物质或易分解破坏的物质时，应及时赴现场采样并尽可能缩短从采样到送样的时间。 （四）适量性原则 样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。 （五）不污染原则 所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态 ，采集的样品中不得掺入或污染被组分。 （六）无菌原则 对于需要进行微生物项目检测的样品，采样必须符合无菌操作的要求 ，防止交叉污染。并注意样品的冷藏运输与保存。 （七）程序原则 采样、送检、留样和出具报告均按规定的方案进行 。 （八）同一原则 采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品 。即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期/批号。 四、样品的分类 （一）按采样目的分类 1、客观性样品 为掌握本地区食品等样品的卫生质量，在未发现食品不符合卫生标准情况下，按照计划对生产、经营单位的产品进行定期或不定期的随机抽样，以发现存在的问题并积累客观反映各类食品卫生质量的资料。以此为目的而采集的供检验的样品称为客观样品。 2、选择性样品 对某些可能对人体健康造成危害的食品、原料或成品，为查找其污染来源，有针对性的选择可疑食品或有关物品进行采集的样品。 （二）按样品属性分类 1、食品类 餐饮原材料：即用于烹饪的原料，一般指未经烹饪的不直接食用的粮食（大米、面粉、豆类等）及其制品、植物油、调味品、果蔬、肉、蛋、奶、水产品等。 成品、半成品：经餐饮企业烹饪或加工后的食品，如米饭、面条、糕点、饮料、凉拌菜、熟肉制品、生食水产品等。 2、食品添加剂类：餐饮服务企业使用的食品添加剂； 3、饮用水类：主要包括生活饮用水、直饮水、纯净水、矿泉水等。 4、食品相关产品：主要指食品容器、餐具、餐具洗涤剂、清毒剂以及用于餐饮加工操作的工具、设备等。 （三）按现行采样文书分类 1、产品样品采样记录：该文书是采集鉴定检验用的食品、食品添加剂和食品相关产品等样品的书面记录。该文书适用于定型包装和散装的上述产品的填写。 2、非产品样品采样记录：该文书是从公共场所采集鉴定检验非产品样品的书面记录，非产品样品主要包括物品（容器、餐具、餐饮加工操作的工