凝固型酸奶HACCP计划(案例)讲义.docVIP

凝固型酸奶产品 HACCP计划书 组建HACCP小组 姓名 小组内职务 HACCP管理体系中的职务 周长桂 组长 全面负责HACCP管理体系的建立，实施 蒋维凤 组员 绘制生产流程图 高洁云 组员 查找相应资料并确认生产工艺流程图 徐梦倩 组员 工艺的确认和验证，各关键控制点关键限值的提出 张春燕 组员 负责审核工作 产品描述 表1凝固型酸奶产品描述 配方 原料乳、乳酸茵(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌)，全脂奶粉、白砂糖等。 工艺 原料乳杀菌及发酵、冷藏 产 品 特 性： (1)感观特性：色泽：呈均匀一致的乳白色：滋味和气味：具酸牛乳应有的滋味和气味；组织状态：组织细腻均匀，容许少量乳清析出。 (2)理化指标：乳酸茵计数1 0 CFU／mg。 (3)卫生指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒等M1，大肠茵群，致病菌符合企业标准。 目标市场 普通消费者 顾客／顾客使用 普通即时消费 包装 塑料杯 货架期 2℃～6℃，6天 食品安全性 原料经杀菌处理，用乳酸菌接种发酵， 最终酸度为70--80。T，塑料膜与塑料杯 密封连在一起；冷藏。 制表人 蒋维凤 审核人徐梦倩 凝固型酸奶工艺流程图（表2） 原料乳验收 ↓ 预处理（净乳、冷藏） ↓ 标准化 ↓ 配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等） ←原料的验收、储存 ↓ 预热均质（60--70℃，16—18MPa） ↓ 杀菌（95℃,5min） ↓ 冷却（43--45℃） ↓ 接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存 ↓ 灌装 ←包装材料的验收、储存 ↓ 封盖 ↓ 发酵（41--43℃，3—5h） ↓ 冷却 ↓ 冷藏和后熟（2—6h） ↓ 贮藏（2--6℃） 制表人 高洁云 审核人 张春燕 四．危害分析 对于凝固型酸奶生产原料、加工、贮存、运输、销售有关的生物、化学和物理危害进行分析。 （1）生物性危害 牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，都会产生存在，以至对终产品造成危害。 （2） 化学性危害 化学性危害主要是：(1)奶牛摄入的饲料中农药残留物，造成牛乳中杀虫剂，除草剂的污染危害；为保持牛健康使用的药物等会造成牛乳中抗生素残留的危害；(2)设备管道中清洗剂残留造成重金属离子污染危害；(3)食品添加剂的使用不当造成牛乳中色素、防腐剂等危害。 （3）物理危害 物理性危害是在食品加工过程中进入食品中的外来物质造成的，挤奶、贮运、产品灌装、封口过程中会有牛粪、昆虫、泥沙等外物进入牛乳中造成危害。 五．凝固型酸奶危害分析工作表（表3） 产品描述：凝固型酸奶、单独杯装 储存和销售方法：2℃-6℃冷藏、冷链系统销售 预期用途和消费者：即食产品，普通大众 加工步骤 潜在危害 危害是否显著 对潜在危害的判断依据 预防措施 是否是关键控制点？ 原辅料采购验收 生物的：细菌、致病菌 是 原料感染杂菌，乳牛生病 依据ssop来控制 是 化学的：农药、抗生素 是 农药、兽药残留 依据ssop来控制 物理的：饲料、昆虫等 否 原料污染 过滤分离可除去 净乳 生物的：细菌、致病菌 是 操作员卫生、设备污染 控制设备、个人卫生，ssop控制 否 化学的：无 否 物理的：机械磨损物 否 操作不当、机械磨损物 正确操作，定期修检设备 冷藏 生物的：细菌、致病菌 是 温度过高，引起细菌过量繁殖 控制温度在4-6℃ 是 化学的：无 否 物理的：无 否 标准化 生物的：细菌、致病菌 是 仪器消毒不完全、原料本身携带 后序的杀菌可控制危害 否 化学的：无 否 物理的：机械磨损物 否 操作不当、机械磨损物 正确操作，定期修检设备 配料 生物的：微生物 是 感染杂菌 由ssop控制 否 化学的：重金属污染 是 重金属污染 由ssop控制 物理的：头发等 否 加工过程中意外掉入 由ssop控制 预热均质 生物的：细菌、致病菌 是 机器消毒不彻底、原料本身带菌 后序的杀菌可控制危害 否 化学的：无 否 物理的：机械磨损物 否 操作不当、机械磨损物 正确操作，定期修检设备，由ssop控制 杀菌